陈剑岚,施文正,陈舜胜,陈舒涵

(上海海洋大学食品学院,上海 201306)

不同贮藏温度对草鱼肉滋味和鲜度的影响

陈剑岚,施文正*,陈舜胜,陈舒涵

(上海海洋大学食品学院,上海 201306)

以草鱼背肉、腹肉和红肉为原料,通过高效液相色谱法(HPLC)和氨基酸自动分析法,研究了4、-20和-80 ℃贮藏条件对草鱼肉各部位游离氨基酸含量和核苷酸类物质的影响。结果表明:4、-20和-80 ℃贮藏条件下,草鱼背肉呈味氨基酸的含量占总游离氨基酸含量的百分比分别为41.69%、41.84%、42.40%,腹肉中分别为38.39%、39.91%、40.29%,红肉中分别为31.34%、32.34%、32.82%。贮藏温度越低,呈味氨基酸含量的百分比越高。草鱼背肉中的K值分别为25.60%、15.45%和14.92%,腹肉中分别为33.27%、19.60%和16.29%,红肉中分别为90.39%、48.72%和45.41%。贮藏温度越低,鲜度越好。相同贮藏温度下,红肉中的呈味氨基酸含量偏低,鲜度最差。因此,在加工过程中宜选用快速冻藏,以保持较好的滋味和鲜度。

草鱼,游离氨基酸,ATP关联物,鲜度

草鱼(Ctenopharyngodonidellus)是我国“四大家鱼”之一,是我国重要的养殖经济鱼类。2015年,我国水产品总产量为6699.65万t,其中,养殖产量为4937.90万t,淡水养殖产量达到3062.27万t,其中草鱼的养殖产量最高,达到567.62万t[1]。水产品贮藏过程中发生一系列生物化学反应,而温度是影响新鲜度和货架期的最重要的可控因素[2]。低温冷藏能有效抑制微生物的生长繁殖和鱼自身酶的活性,是水产品保鲜常用的一种方法[3]。李乐[4]比较了草鱼、鳙鱼、鳜鱼和罗非鱼在不同贮藏温度下鱼肉品质的变化,结果表明四种鱼肉品质随着贮藏时间的延长而变差,而贮藏的温度降低可以缓解该过程。……