董志俭,孙丽平,李冬梅,李学鹏,密 更,蔡路昀,陈华健,励建荣,*

(1.江苏农牧科技职业学院,食品科技学院,江苏泰州 225300;2.渤海大学食品科学与工程学院,辽宁省食品安全重点实验室,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁锦州 121013;3.湛江国联水产开发股份有限公司,广东湛江 524022)

不同干燥方法对南美白对虾品质的影响

董志俭1,2,孙丽平1,李冬梅2,李学鹏2,密 更2,蔡路昀2,陈华健3,励建荣2,*

(1.江苏农牧科技职业学院,食品科技学院,江苏泰州 225300;2.渤海大学食品科学与工程学院,辽宁省食品安全重点实验室,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁锦州 121013;3.湛江国联水产开发股份有限公司,广东湛江 524022)

干燥方法对南美白对虾品质具有重要影响。本文研究了热风干燥、冷风干燥、微波真空干燥3种干燥方法对南美白对虾色泽、虾青素含量、组织结构、质构和感官质量的影响。结果发现:干燥后L*下降,其大小依次为微波真空干燥>冷风干燥>热风干燥;虾青素含量降低,微波真空干燥产品虾青素含量最高,为77.5 μg/g;热风干燥后肌纤维断裂严重,而冷风干燥和微波真空干燥产品肌纤维结构较为完整;干燥后南美白对虾硬度、胶着性、咀嚼性提高,其中微波真空干燥产品增加最为显著;感官方面,微波真空干燥产品口感风味更好。综合来看,微波真空干燥方法较为理想。

南美白对虾,热风干燥,冷风干燥,微波真空干燥

CAI Lu-yun2,CHEN Hua-jian3,LI Jian-rong2,*

南美白对虾,学名凡纳滨对虾,是我国南方地区主要的养殖虾种。南美……