孙宏霞,杨春华,刘琳琳,张 光,王嘉琪,凃 婧,石彦国

(哈尔滨商业大学食品工程学院,黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室,黑龙江哈尔滨 150076)

红外加热对大豆蛋白质湿热变性的影响

孙宏霞,杨春华,刘琳琳,张 光,王嘉琪,凃 婧,石彦国*

(哈尔滨商业大学食品工程学院,黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室,黑龙江哈尔滨 150076)

实验以大豆粉为原料,利用红外加热方法,研究其对大豆蛋白质变性程度的影响,通过单因素及正交实验研究了热处理时间、热处理温度和固液比对大豆蛋白质溶解度有较大的影响。分析得出大豆蛋白质变性最佳条件,即加热温度为110 ℃,加热时间为35 min,固液比(w/w)为1∶2;在此条件下,大豆粉蛋白质的氮溶解指数为22.36%,即大豆蛋白质的变性最高。

大豆蛋白质变性,红外加热,氮溶解指数

天然蛋白质分子具有紧密的立体结构,氢键、疏水键、二硫键等作用使肽链卷曲于蛋白分子内部,很难被蛋白酶水解[1]。为了促进大豆蛋白质的酶解反应,提高大豆蛋白质水解度(degree of hydrolysis),常用能促进酶解的方法,如对大豆蛋白质进行变性处理[2],在酶解反应时用超声波促进酶反应[3]等。

大豆蛋白质分子内部结构复杂,多肽链紧密折叠在一起[4],其二级结构中有 25% 的α-螺旋,25%的反平行β-折叠结构,42% 的β转角以及 8% 的自由卷曲[5],其内部的极性基团和疏水基团形成疏水区域,外面被亲水外壳包裹,这些亚基间又彼此结合形成复杂的四级结构。大豆蛋白质分子高度压缩,结构紧密,对蛋白酶的酶解作用具有很强的抵抗力[6-7]。……