董庆亮,黄 敏,郑建仙

(华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州 510640)

NHDC乳化稳定体系改良玉米肽苦味工艺的优化

董庆亮,黄 敏,郑建仙*

(华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州 510640)

本文采用NHDC(新橙皮苷二氢查尔酮)、酪蛋白和魔芋精粉对玉米肽的苦味进行掩盖去除。通过考察NHDC、酪蛋白、魔芋精粉的不同添加量对玉米肽感官品质的影响,采用响应面优化法,确定最优的苦味改良条件。将苦味改良最佳的配方工艺玉米肽溶液采取冷冻干燥、喷雾干燥、真空干燥、热风干燥等四种不同干燥方式对其进行干燥。通过对玉米肽干粉的吸湿率、堆积密度、水分含量、溶解度、溶解速率和感官品质等指标进行测定,评价其品质。实验结果表明玉米肽改良的最优配方条件为:在10%的玉米肽溶液中,NHDC的添加量4.33%、酪蛋白的添加量21.6%、魔芋精粉的添加量0.8%,最优条件下的感官评价得分为27.1667。综合考察不同干燥工艺制备的玉米肽粉的各项指标,以喷雾干燥方式制得的玉米肽粉质量最优。

新橙皮苷二氢查尔酮,玉米肽,脱除苦味,响应面分析

玉米肽是以玉米蛋白为底物,用相应蛋白酶水解后得到的小分子量且具有一定活性的短肽链分子[1-2]。玉米肽分子量大都在1000以下;且分子中富含丙氨酸和亮氨酸等疏水性氨基酸,以及谷氨酸和脯氨酸[3],这些氨基酸具有特殊的组成和连接方式,这些特性赋予玉米肽多种生物活性,如醒酒[4]、降血压[5]、抗疲劳[6]、抗氧化[7]、抗癌[8]等。

玉米肽具有很多的应用价值,但是活性较高的玉米肽存在很高的吸潮性,并具有较苦的口味,这影响了它在食品工业上的应用。……