许 岱,范光森,3,富志磊,马 超,孙啸涛,杨 然,孙宝国,3,李秀婷,3,*

(1.北京工商大学食品学院,北京 100048;2.北京市食品风味化学重点实验室,北京 100048;3.食品营养与人类健康北京高精尖创新中心,北京 100048)

一株高产β-苯乙醇酵母菌的筛选、鉴定及其发酵条件优化

许 岱1,2,范光森1,2,3,富志磊1,马 超1,孙啸涛1,2,杨 然1,孙宝国1,2,3,李秀婷1,2,3,*

(1.北京工商大学食品学院,北京 100048;2.北京市食品风味化学重点实验室,北京 100048;3.食品营养与人类健康北京高精尖创新中心,北京 100048)

目的:本文主要是从大曲中筛选一株高产β-苯乙醇酵母菌株,并对其发酵条件进行优化。方法:采用平板涂布法筛选高产β-苯乙醇酵母菌株,通过菌落形态、细胞结构和分子生物学方法对其进行鉴定;利用单因素优化L-苯丙氨酸浓度、酵母浸粉浓度、温度和初始pH等发酵条件,在单因素优化的基础上,采用Box-Behnken法设计三因素三水平试验进行响应面优化,确定其产β-苯乙醇最佳发酵条件。结果:从浓香型大曲中筛选获得一株高产β-苯乙醇的酵母,命名为Y1511,经鉴定为库德里阿兹威毕赤酵母(Pichiakudriavzevii);该菌株在豆芽汁培养基中能产近30种挥发性风味物质;通过单因素和响应面最终获得该酵母发酵产苯乙醇的最佳条件为:葡萄糖 80 g/L、硫酸镁0.5 g/L、磷酸二氢钾5 g/L、L-苯丙氨酸10 g/L、酵母浸粉5.5 g/L,初始pH5,在26 ℃培养,苯乙醇产量达到3.25 g/L。结论:本文首次报道了大曲来源的库德里阿兹威毕赤酵母产苯乙醇研究。

大曲,库德里阿兹威毕赤酵母,苯乙醇,优化

β-苯乙醇是继香兰素之后应用最广泛的香味化合物,具有柔和、愉快而持久的玫瑰香气,作为香料在食品香精、化妆品、洗涤产品中得到广泛应用[1]。……