姜 玉,程新峰,*,蒋凯丽

(1.安徽师范大学功能性食品研究所,安徽芜湖 241002;2.安徽师范大学环境科学与工程学院,安徽芜湖 241002)

不同漂烫处理对冷冻毛豆仁品质的影响

姜 玉1,2,程新峰1,2,*,蒋凯丽1,2

(1.安徽师范大学功能性食品研究所,安徽芜湖 241002;2.安徽师范大学环境科学与工程学院,安徽芜湖 241002)

为了阐明新型预处理在冷冻蔬菜品质保持方面的优势,本研究通过LF-NMR和GC-MS等检测手段,比较研究了传统漂烫、声热处理和微波处理对毛豆仁色泽、风味及营养品质的影响。结果表明:漂烫处理显著降低了毛豆仁的L*值、a*值及抗坏血酸含量,但却显著提高了b*值(p<0.05)。相比热水漂烫,声热处理和微波处理较好地保留了毛豆仁的抗坏血酸和叶绿素含量。LF-NMR检测显示,毛豆仁弛豫时间T2谱中出现4个水分峰,其横向弛豫时间分别为T21(<1 ms)、T22(1～8 ms)、T23(40～50 ms)、T24(>250 ms)。漂烫处理后毛豆仁的弛豫时间T22和T23显著降低(p<0.05)。声热处理样品的自由水相对含量(M24)明显低于微波处理和热水漂烫样品(p<0.05)。氨基酸分析显示,毛豆仁含有7种必需氨基酸,且必需氨基酸/总氨基酸之比为35.2%,是一种优质蛋白来源,但不同漂烫处理对氨基酸的种类及含量影响不大。不同漂烫处理的毛豆仁挥发性物质种类及含量均存在明显差异,其中主要风味物质1-辛烯-3-醇和2-庚烯醛在声热处理下含量最高,分别为5.70%和9.64%。

毛豆仁,漂烫,微波处理,声热处理

毛豆属豆科(GlycineMax(L.)Merrill),又名为菜豆或青毛豆。毛豆不仅是重要的油料作物,同时也是一种美味菜肴,含有丰富的营养成分,素有“植物肉"之称。毛豆仁蛋白质含量高,且各种氨基酸比例接近于人体蛋白质的氨基酸组成,因此,它是人类植物蛋白的重要来源,可被加工成形式多样的产品[1]。

漂烫是冷冻果蔬常用的预处理措施,它不仅能达到杀菌、钝酶的效果,而且还能减少果蔬表面的微生物数量,防止氧化,软化组织等[2]。然而,传统热漂烫为达到钝酶、杀菌的效果,常需要较高的温度或较长的处理时间,从而给果蔬的色泽、风味、质地及营养品质(如维生素C)带来了不利的影响。因此,为了最大程度保持果蔬中营养成分和感官特性,出现了一系列新的预处理方式,如超高温瞬时漂烫、欧姆漂烫、微波处理、超声波辅热处理(声热处理)等,而且这些技术部分已被用于工业生产。……