戴 妍,卢 忆,喻倩倩,刘 毅,李兴民,戴瑞彤

(北京海淀区清华东路17号中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京 100083)

欧姆加热过程对猪肉氧化和体外消化率动态变化的研究

戴 妍,卢 忆+,喻倩倩,刘 毅,李兴民,戴瑞彤*

(北京海淀区清华东路17号中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京 100083)

本文研究了欧姆加热与水浴加热肉块到一定的终点温度(20～100 ℃)时,脂肪和蛋白质氧化、蛋白质表面疏水活性和聚合度、胃蛋白酶、胰蛋白酶和α-凝乳蛋白酶体外消化率的动态变化。结果显示:随着肉块终点温度的升高,蛋白质羰基呈现先下降后上升的趋势,而胰、α-凝乳蛋白酶体外消化率呈现一定的下降趋势。当肉块温度为40 ℃时,欧姆加热组的蛋白质表面疏水活性显著低于(p<0.05)水浴加热处理组。当肉块温度为20 ℃时，欧姆加热组的胰、α-凝乳蛋白酶消化率显著高于水溶加热处理组(p<0.05)。当肉块温度为60 ℃时,欧姆加热组的羰基值和胃蛋白酶体外消化率显著低于(p<0.05)水浴加热处理组,而胰、α-凝乳蛋白酶体外消化率显著高于(p<0.05)水浴加热处理组。当肉块温度为80 ℃时,欧姆加热组的硫代巴比妥酸值显著低于(p<0.05)水浴加热处理组。其余各指标各处理组无显著差异(p>0.05)。蛋白质聚合度、蛋白质疏水活度与胃蛋白酶体外消化率呈现显著负相关关系(p<0.05),因此欧姆加热肉品节约了总加热时间的1/2～5/6,氧化、体外消化率各指标与水浴加热处理组整体上无明显区别。

欧姆加热,水浴加热,体外消化率,肉块,氧化,相关性

肉中蛋白质是为人体提供必需氨基酸的主要营养来源,蛋白质体外消化率对于间接评估肉的营养价值具有非常重要的意义[1-2]。加热可以保证肉品的安全特性和适口性,但它会显著影响肉品的营养价值[3],因为加热过程可能会促使肉中蛋白质降解和氧化,从而影响蛋白质的结构特性和氨基酸的生物利用率[3]。虽然美国USDA建议肉的终点温度要达到71.1 ℃才能保证肉品的安全特性,但是消费者仍然会以嫩度、风味强度、颜色与多汁性来评价肉质的可接受性[4-5]。氧化和热降解的协同作用可以减少蛋白质游离巯基含量,增加羰基、蛋白质聚合物以及表面疏水基团的数量,引起蛋白质体外消化率的下降,最终影响肉品营养和加工特性。……