黄中秋,林 捷,*,郑 华,许思凤,黎茗心,邓碧滢,刘文博

(1.华南农业大学食品学院，广东广州 510642；2.华南家禽疫病防控与产品安全协同创新中心,广东广州 510642;3.广州市江丰实业股份有限公司,广东广州 510450)

宰前急性淋浴对黄羽肉鸡应激生理生化指标及肉品质的影响

黄中秋1,林 捷1,*,郑 华2,许思凤3,黎茗心1,邓碧滢1,刘文博3

(1.华南农业大学食品学院，广东广州 510642；2.华南家禽疫病防控与产品安全协同创新中心,广东广州 510642;3.广州市江丰实业股份有限公司,广东广州 510450)

针对华南地区肉鸡屠宰场普遍存在对肉鸡进行宰前急性淋浴处理的现状,研究了宰前急性淋浴对黄羽肉鸡生理生化指标及肉品质的影响。结果表明,急性淋浴组黄羽肉鸡宰后沥血量(45.58±7.96) g,显著小于对照组沥血量(52.64±8.02) g(p<0.05);血浆中促肾上腺皮质激素(ACTH)含量(42.84±1.28) ng/L,极显著大于对照组(30.99±0.06) ng/L,血浆皮质酮激素(CORT)含量(35.95±3.31) ng/mL,极显著大于对照组(16.42±1.50) ng/mL(p<0.01);宰后45 min鸡胸肉和鸡腿肉中糖原含量、L*值均显著小于对照组(p<0.05);宰后24 h鸡胸肉和鸡腿肉乳酸含量均显著小于对照组,且pH、滴水损失率、剪切力值均显著大于对照组(p<0.05)。宰前急性淋浴增加了黄羽肉鸡的应激反应,使宰后肉品质降低。

宰前急性淋浴,黄羽肉鸡,应激,肉品质

相对于国外引进的快大型白羽肉鸡,黄羽肉鸡具有外型美观、体型适中、肉质细腻、味道鲜美等特点,深受国内消费者的喜爱[1]。长江流域及其以南地区仍将是中国黄羽肉鸡的集中生产和消费区[2]。广东经过近三十年的快速发展,黄羽肉鸡生产已经从传统家庭副业向专业化、规模化和商品化生产转变,市场开拓能力日益增强,由此产生的对肉鸡规模化屠宰加工提出更高的要求[3]。

肉鸡屠宰前的应激反应是影响肉鸡品质的重要原因,前人研究多立足于夏季宰前运输休息和喷淋降温对肉品质的影响。Simoes研究发现,夏季对肉仔鸡进行淋浴降温可以降低鸡的体温,减少鸡胸“PSE”肉的发生率[4]。……