邓佳珩,屈慧鸽,李 伟,陶文欣,徐银星

(鲁东大学生命科学学院,山东烟台 264025)

5种谷物蛋白对干红葡萄酒的澄清效果分析

邓佳珩,屈慧鸽*,李 伟,陶文欣,徐银星

(鲁东大学生命科学学院,山东烟台 264025)

本项目从糯米、大米、燕麦、青稞和荞麦等5种谷物籽粒中分别提取蛋白质,并将其添加到干红葡萄酒中进行澄清处理,2周后感官评价和理化指标分析结果表明:供试的5种谷物蛋白均能显著降低干红葡萄酒的浊度,且不同蛋白、不同添加量对葡萄酒的色调、色度、总酚等主要指标均具有显著影响(p<0.05)。浊度与色度和总酚含量之间呈极显著正相关(p<0.01),与色调和酒石酸含量之间呈显著正相关(p<0.05),与滴定酸、蛋白质及单宁含量之间相关性不显著(p>0.05)。通过主成份分析法提取到3个公因子,建立了综合因子得分模型,其中有3个处理综合因子得分高于对照,分别是“青稞600”、“荞麦600”和“荞麦900”,其葡萄酒均澄清透亮,无异味,品评得分85以上。

干红葡萄酒,谷物蛋白,浊度,澄清

葡萄酒营养丰富,对人体有良好的保健作用,其中的蛋白质、果胶类、酚类物质、金属离子、多糖、有机酸类等在陈酿过程中会发生一系列的物理化学变化,有可能使葡萄酒发生混浊,进而影响葡萄酒的质量[1]。因此,葡萄酒在酿制过程中需要对其进行澄清处理,其中添加澄清剂进行澄清的方法就是通常所说的“下胶”处理,其原理是向葡萄酒中加入一些带正电或负电的亲水物质,使之与葡萄酒中带负电或正电的物质结合絮凝,从而形成沉淀或胶泥,再采用过滤或离心的方法将沉淀分离出去[2]。通过下胶,不仅使葡萄酒的澄清度提高,还可使其香气、口感更为细腻,酒质会得到较大改善[3-5]。……