江潇潇,刘 翀,郑学玲

(河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450001)

湿热处理对发芽小麦粉品质影响的研究

江潇潇,刘 翀,郑学玲*

(河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450001)

小麦发芽过程中芽麦粉品质劣化,本文拟通过湿热处理或热液处理(heat moisture treatment,HMT)对芽麦粉进行处理,研究其对芽麦粉品质的影响。实验以郑麦366为原料,经过发芽处理后制粉,随后对其进行湿热处理,并测定湿热处理前后芽麦粉的品质变化。研究发现:发芽小麦经过湿热处理后白度和色泽变差;降落数值有明显的提升;蛋白质总含量轻微下降;损伤淀粉含量显著下降(p<0.05);糊化特性有明显的改善:峰值黏度有显著的提高(p<0.05),糊化温度升高明显;对湿热处理过的芽麦粉的热机械性质进行分析时发现,形成时间和稳定时间随水分含量、温度、时间增加呈现逐渐下降趋势,表明芽麦粉的蛋白质变性程度随着处理条件的加剧而增加。最佳处理条件为水分含量25%,处理温度100 ℃,处理时间60 min。结果表明,通过精确控制湿热处理条件,可显著改善芽麦粉中淀粉的糊黏度性质,同时避免热对蛋白质的激烈变性作用。

芽麦粉,湿热处理,品质,淀粉,蛋白质

小麦收获期遭遇连续阴雨天气或者运输储存过程中管理不当都会造成小麦籽粒不同程度的发芽。小麦发芽过程中活性急增的水解酶(α-淀粉酶、蛋白酶等)对其储藏物质(淀粉、蛋白质等)的不断水解、消耗会导致芽麦品质劣变,如芽麦的容重、角质率、籽粒硬度、降落数值、淀粉糊黏度、湿面筋含量等降低及脂肪酸值升高[1-5]。改善发芽小麦的食用品质,可减少粮食产后损失。

现阶段对发芽小麦品质改良的方法有剥皮制粉、预处理、酶抑制剂添加等[6],主要是针对发芽籽粒进行的。上述方法都是为了降低皮层水解酶对面粉品质的作用。剥皮制粉工艺较复杂,酶抑制剂添加可能存在化学残留风险。因此,采用热或微波等对芽麦进行预处理是研究的热点[6-7]。虽然微波预处理是一种颇有效的方法,但其处理量较小。……