姜志杰，潘飞燕，苏立杰，陈樱萌，钟永怡，邱振阳，陈骁熠

压热酸解法优化木薯抗性淀粉的制备工艺

姜志杰，潘飞燕，苏立杰，陈樱萌，钟永怡，邱振阳，*陈骁熠

（广州医科大学公共卫生学院食品质量与安全系，广东广州511436）

以木薯淀粉为原料、木薯抗性淀粉得率为质量控制指标，采用正交试验确定制备木薯抗性淀粉的最佳工艺条件，使用压热酸解法研究淀粉乳质量分数、压热温度、压热时间、磷酸添加量、糊化时间等因素对木薯抗性淀粉得率的影响。结果表明，制备木薯抗性淀粉的最佳工艺条件为淀粉乳质量分数30%，压热温度120℃，压热时间30min，磷酸添加量2.0%，糊化时间30min。在此条件下，木薯抗性淀粉得率为25.95%，与抗性淀粉含量为1.2%的木薯原淀粉相比，其抗性淀粉含量增加24.75%。

木薯；抗性淀粉；压热酸解法；优化

抗性淀粉（RS）是膳食纤维的一种，是人类小肠内不能吸收、在肠内被发酵的淀粉及其分解产物，主要分为RS1，RS2，RS3，RS4四类。研究表明，抗性淀粉既能降低糖尿病患者餐后的血糖值，还可以降低血液中胆固醇与甘油三酯的含量，从而有助于预防控制糖尿病及由高血脂引起的一些慢性疾病。此外，抗性淀粉在人体肠道微生物的作用下可产生短链脂肪酸，降低结肠pH值，具有预防肠道性疾病的特殊功效[1-3]。但是，存在于各类谷物、豆类等膳食中的原生态抗性淀粉远不能满足人们的需求。因此，如何提高抗性淀粉的制备产率已成为目前国内外研究的热点[4]。

木薯是淀粉含量最高的作物之一，是“十二五”重点发展产业，原产于南美亚马逊河流域，在我国华南地区，尤其在广东和广西种植广泛[5-6]。……