魏文静，何星星，刘晴，攸新

玫瑰风味酸乳的研制

魏文静，何星星，刘晴，攸新

（河北经贸大学生物科学与工程学院，河北石家庄050061）

以牛乳和玫瑰花酱为主要原料，利用正交设计试验对玫瑰风味酸乳加工工艺进行研究。通过比较玫瑰花的不同处理方式（玫瑰花瓣、玫瑰花汁和玫瑰花酱）和不同制备方法对玫瑰风味酸乳感官的影响，以确定最佳工艺。结果表明，玫瑰风味酸乳的最佳工艺条件为玫瑰花酱添加量9%，白砂糖添加量5%，安琪牌发酵菌粉添加量0.1%，在42℃下发酵6.5 h。

玫瑰花酱；酸乳；发酵工艺

玫瑰花富含蛋白质、脂肪、淀粉、氨基酸和维生素等多种营养成分，具有很高的营养价值[1]；还含有多种活性成分，具有理气调中、活血止痛、滋润肌肤、美容养颜和提神明目等保健功效，玫瑰花食品正日益受到人们的关注与青睐[2]。酸乳具有缓解乳糖不耐症、维持肠道菌群平衡、增强人体免疫力等保健功能[3]。我国虽然是玫瑰花生产大国，但是在食品加工方面玫瑰花一般用作蜜饯、糕点等的配料[4]，玫瑰花资源开发利用尚未完全。酸乳生产在我国发展迅速，因此建立玫瑰风味酸乳的加工工艺，开发新风味的酸乳，对促进我国玫瑰花资源的开发利用和玫瑰花的深加工大有裨益。

通过探讨玫瑰花不同处理方式对酸乳品质的影响，确定酸乳发酵菌粉的筛选，研究了玫瑰花酱添加量和添加方式对玫瑰风味酸乳品质的影响，并利用正交设计试验确定玫瑰风味酸乳加工工艺条件，为玫瑰花在乳制品中的应用提供借鉴。……