徐灵均，袁义明，胡晓苹

（海南大学食品学院，海南海口570228）

红糖在我国的现状及其与精制砂糖的对比分析

徐灵均，袁义明，胡晓苹*

（海南大学食品学院，海南海口570228）

经调研发现，我国赤砂糖冒充红糖的乱象严重，当前市场89.9%的红糖实则为赤砂糖，这可能是由于目前国内鲜见对精制砂糖与红糖的理化性质差异做系统研究所致。通过生产工艺、营养特性及保健功能三方面对传统红糖与精制砂糖进行对比分析，并结合国外研究现状对我国传统红糖的未来研究方向做出展望。

红糖；精制砂糖；非分蜜糖；生产工艺；营养特性；保健功效

红糖（brown sugar），以甘蔗为原料，经提汁、澄清、煮炼，采用石灰法工艺制炼而成的粗糖，整个加工过程中不加入除石灰外任何化学试剂及食品添加剂，完全保留甘蔗原有风味和营养物质。红糖与白砂糖（refined white sugar）、赤砂糖（refined brown sugar）等精制糖（refined sugar）不一样，是一种非分蜜糖（non-centrifugal sugar，NCS），即未经过分蜜处理制成的糖[1-2]。在精制糖未被大规模生产之前，非分蜜糖是甘蔗糖的主要消费形式，其在世界范围内有着不同的名称和形态，如日本冲绳黑糖（Kokuto）、拉丁美洲红糖（Panela）和南亚、非洲粗糖（Jaggery），它们本质上都是浓缩的甘蔗汁[3]。

季羡林先生认为红糖在我国具体起源时间“始于三国魏晋南北朝到唐代之间的某一时代，至少在后魏以前[4]。”其产生初期并未被广泛食用，基本作为药用，用法在《千金要方》、《食疗本草》等药典中均有记载。自唐太宗遣使去印度学会了蔗糖改良技术[4]，明火熬煮方法得到普及后，我国甘蔗种植面积逐渐扩大，红糖逐渐走进百姓家，也从药用向食用过渡。……