袁星星，余元善，徐玉娟，*

（1.江西农业大学食品科学与工程学院，江西南昌330045；2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室，广东广州510610）

柠檬酸的乳酸菌发酵降解途径及其应用

袁星星1，2，余元善2，徐玉娟2，*

（1.江西农业大学食品科学与工程学院，江西南昌330045；2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室，广东广州510610）

青梅、柠檬和柑橘等高酸水果中含大量柠檬酸，用这些原料制成果酒果汁，其降酸技术一直是食品行业的研究热点及难点。本文阐述了乳酸菌发酵降解柠檬酸的代谢途径及其关键酶，并对乳酸菌可利用柠檬酸作为碳源进行生长作可行性分析。同时也综述了乳酸菌发酵在果汁果酒降酸中的应用研究进展。最后，分析乳酸菌降解柠檬酸的优缺点并对其在食品工业上的应用进行展望。

乳酸菌；柠檬酸；降酸；代谢途径；发酵

乳酸菌在食品发酵中扮演着重要角色，如酸奶、奶酪、啤酒、泡菜等，其主要特征是可以将糖类物质转化成乳酸，另外，研究也发现，部分乳酸菌还可代谢柠檬酸等非糖物质[1-3]，这一发现为乳酸菌发酵在食品工业中的应用提供了新的思路。柠檬、柑橘、菠萝、山楂等果实含有大量柠檬酸，用这些原料制成果酒果汁，其降酸技术一直是食品行业的研究热点。目前，国内外主要采用物理降酸、化学降酸和生物降酸[4]，达到降低食品总可滴定酸的目的。……