谢海军，田晋梅，彭晓光

（1.山西省生物研究所，山西太原030006；2.山西省畜牧兽医学校，山西太原030024）

牛肉贮藏中微生物数量与生物胺生成的相关性研究

谢海军1，田晋梅2，彭晓光1

（1.山西省生物研究所，山西太原030006；2.山西省畜牧兽医学校，山西太原030024）

以牛背最长肌为原料，分别采用空气包装（air-packaging，AP），真空包装（vacuum packaging，VP）和气调包装（modifiedatmospherepackaging，MAP），其中MAP又包括两种气体比例：MAP1为高氧气调包装（78.8%O2、18.8%CO2和2.4%N2），MAP2为无氧气调包装（60%CO2和40%N2），将4种包装的牛肉在冰温（-1.5℃）和低温（2℃）条件下贮藏，研究贮藏过程中牛肉微生物（菌落总数及嗜冷菌）及8种生物胺的生成情况，并分析微生物与生物胺形成之间的相关性。结果表明：4种包装形式的牛肉在两种贮藏温度下，其菌落总数与嗜冷菌数均呈上升趋势，AP组贮藏10 d时，牛肉的菌落总数及嗜冷菌数均超过6.00 lgcfu/g，而VP和MAP却能较好地抑制微生物的生长繁殖。不同贮藏组中生物胺总量均随贮藏时间的延长而增加，腐胺是主要的生物胺，其次是尸胺和酪胺，色胺、苯乙胺及组胺均未检出。冰温贮藏可以显著抑制微生物生长及腐胺、尸胺和酪胺的生成。相关性分析表明，腐胺、尸胺及生物胺总量与微生物生长存在显著正相关，特别是腐胺及生物胺总量与菌落总数及嗜冷菌数的相关性达到极显著水平（P＜0.01），因此可作为判定牛肉品质的标准之一。

牛肉；包装方式；贮藏温度；微生物；生物胺；相关性分析

生物胺是一种含氮的具有生物活性的小分子量有机化合物，食品中生物胺主要是在脱羧酶催化下脱去食品中相关游离氨基酸羧基而产生的[1]。……