余玉勤+张玉

【摘 要】本论文探讨了巫山县高山腊肉的制作工艺流程、操作要点、储存条件以及对制作和储存中存在的问题作出了分析和初步的解决。

【关键词】巫山高山腊肉 制作工艺 存在的问题

中图分类号：G4 文献标识码：A DOI：10.3969/j.issn.1672-0407.2017.08.187

巫山老腊肉是巫山的特产之一，是重庆巫山本地的特色美食，风味独特。在市内外都享有盛誉，产品远销国外，市场前景广阔。

一、腊肉的制作工艺流程

（一）猪肉的选择

一般制作腊肉，选择的是巫山县的高山猪，因为高山猪的品种一般都是瘦肉型的土猪，肉质鲜嫩可口，营养丰富，适合各个年龄层次食用。

（二）腊肉的制作流程

1.杀猪。

大概在农历腊月间，人们就开始置办腊肉。杀猪是巫山县农村的一件大事，选择一个好日子，请村里熟练的杀猪匠挨家挨户的杀猪。杀猪之后先清理猪的各个部分，将不同的部位分割好；猪头、猪身、猪腿、猪蹄、猪排骨、猪的内脏以及猪血依次放好，除开猪血其他各部分要经过多次清洗，直到将血水清洗干净。

2.烧猪。

腌制之前还有一个环节就是烧，烧时一定要注意各个地方都要烧到，烧好的部分只要轻轻一刮就能刮去猪毛，节省了时间。这样做的目的主要有：⑴可以杀灭鲜肉表面的大部分有害细菌，有利于后续的加工；⑵避免残余的猪毛和皮下污垢附着在肉上进入腌制的环节；⑶可以排出一部分水分，提高产品的质量。

3.腌制。

用腌制猪肉的大容器，放入沥水之后的各部分，用盐进行腌制，按照各人的口味进行调料的增添，如果喜欢甜味的可以适当的加糖，喜欢辣味的可以适当的加入辣椒粉或者干辣椒，或者还可以加入少量的茴香和八角。……