敖克厚++潘淇++胡明华++周万英

【摘要】豆腐是一种美味佳肴，有较高的营养价值。本文主要论述了豆腐的制作工艺和点浆时各种凝固剂制作豆腐的品质变化特点，总结出凝固剂选用葡萄糖酸内酯较好，提高豆腐产品产量——采用复合凝固剂配方，可以提高豆腐产量和品质问题。

【关键词】豆腐 产量提高 改进方法

【资助项目】贵州科技厅联合项目（黔科合J字LKZS[2014]07号）资助，黔科合LH字[2016]7017号重点项目。

【中图分类号】TS214.2 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2016）29-0029-02

引言：因豆腐不含胆固醇，是“三高”患者的药膳佳肴，备受广大患者的青睐；豆腐含有植物雌激素，能防治骨质疏松症。豆腐还含有抑癌成分，能够抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌[13]。通过对提高豆腐产量品质的方法探究，给需求者带来参考价值。

豆腐的制作流程可以简单概括为：大豆原料的处理→磨浆→滤浆→煮浆→点浆→成型[2]。

一、影响豆腐产量的因素及改善方法

（一）选料及浸泡

选择新鲜粒大且无发霉变质的优质大豆，清洗干净加入清水浸泡，浸泡大豆的时间长短影响豆腐的产率，时间过长，蛋白质和淀粉的损失量会上升，时间不充分则磨浆时的产浆率减少，这些因素都会影响豆腐的产量[2]。

春秋季泡豆时间在8小时左右，夏季泡豆时间在5小时左右，冬天的泡豆时间大致为10小时。蛋白质和淀粉的损失会随着浸泡时间得增大而增加，豆腐的产率会因为泡豆时间不足收到影响而降低[2]。

（二）磨浆

将浸泡好的大豆从木桶中捞出，按一公斤大豆六公斤水的比例来磨浆，豆浆磨制完后，再向盛浆的容器中加适量的水，拌匀，继续磨一次浆。……