董 科,黄 菲,周小凤,王 丹,张薇薇

(成都医学院公共卫生系,成都新都 610500)

石斛汁糯米糍的制作及工艺条件优化

董 科,黄 菲,周小凤,王 丹,张薇薇*

(成都医学院公共卫生系,成都新都 610500)

将新鲜叠鞘石斛汁与糯米糍的营养成分相结合，制作出含有石斛汁的糯米糍。在糯米粉、石斛汁、玉米粉及蜂蜜的添加量这四个单因素实验基础上应用正交实验法对石斛糯米糍的制作工艺进行优化，并用感官评定的方法对其口感、色泽等方面进行评定，最后得出石斛糯米糍最佳制作工艺条件为：糯米粉100 g、石斛汁30 g、玉米粉15 g、蜂蜜20 g、蒸煮时间15 min，此条件下的感官品质得分为86.33分。成品水分含量25.03%，蛋白质含量3.18%，脂肪含量4.43%，多糖含量6.25%，卫生指标符合GB 7099-2015糕点、面包食品安全国家标准。优化的石斛糯米糍制作工艺合理、可行，产品有浓郁的石斛香气和丰富的营养价值，是一种老少皆宜的休闲食品，具有巨大的市场潜力，有利于推广。

糯米粉,石斛汁,蜂蜜,玉米粉,糯米糍

随着休闲食品的种类不断丰富,糯米糍因其丰富的口味和香糯粘滑的口感深受广大消费者的青睐,消费市场巨大。然而,虽然糯米糍富含多种营养元素,但由于其碳水化合物和钠的含量都很高,易造成消费者消化不良以及血糖的上升,食用方面具有一定的局限性。叠鞘石斛主要活性成分为多糖、联苄类、生物碱类、氨基酸类、香豆素、石斛酚等。特别是水溶性多糖(Polysaccharides)成分具有促进胃肠功能运动、调节肠道菌群、降血糖血脂以及增强免疫力的功效[1-6]。而叠鞘石斛中多糖含量可达20%～30%,越来越受到国内外营养学专家和广大消费者的关注和青睐。石斛口感微甘,带有一定清香味,在中医药膳食疗领域应用广泛,如鲜铁皮石斛粥鲜石斛人参茶已广泛用于肿瘤术后放化疗辅助治疗及提高免疫力,陈建国等对石斛的安全性进行了毒理学评价,证明了其食用的安全性[7],因此在糯米粉中加入适量的石斛汁,不仅能够改善糯米糍的色泽和风味,同时石斛中有效成分使得糯米糍具有一定的保健功效[8-11]。本实验以糯米粉、蜂蜜、玉米粉、石斛汁等为原料,研制出石斛糯米糍,为进一步研究保健食品提供理论支持。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

新鲜叠鞘石斛 四川夹江叠鞘石斛基地购买;糯米粉、玉米粉、蜂蜜、果酱、椰蓉、玉米油、牛奶、生活饮用水 成都市售,均为食品级。

JYL-C022E多功能榨汁机 山东济南槐荫区九阳豆浆机生产厂;SN2015T多功能电磁炉 广东佛山顺德区生产厂;SF-200塑封机 宁波斯普利电子有限公司;WK-F1090J电烤箱 广东省江门市威多福电器有限公司;SZ26B5蒸锅 浙江杭州苏泊尔生产基地;微型电子天平:北京中诺泰安科技有限公司;XFH-30MA高压蒸汽灭菌锅 浙江新丰医疗器械有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 糯米糍制作工艺流程 原辅料预处理→新鲜石斛榨成汁→混合搅拌→蒸制→包果酱→塑型→ 裹椰蓉→ 糯米糍成品。

1.2.2 糯米糍制作操作方法

1.2.2.1 制备石斛汁 称取新鲜的石斛干茎15～30 g,放入榨汁机,加入200 mL饮用水,榨汁5 min,直至石斛干茎完全打碎,过滤得新鲜石斛汁。

1.2.2.2 制备熟粉 取适量生糯米粉于电磁炉中,在800 Hz、约10 min左右炒熟糯米粉,待糯米粉冷却至室温后取出备用。

1.2.2.3 处理原材料 将玉米粉与糯米粉混匀,然后在每100 mL新鲜石斛汁中加2～3 mL和20 g蜂蜜,混匀后过滤网,再倒入糯米粉中,搅拌至均匀。

1.2.2.4 蒸煮 将搅拌均匀的糯米面团放入电磁炉中,1500 Hz蒸煮约15 min直至面团松软成熟。

1.2.2.5 糯米糍成型 取出蒸熟的面团,放置冷却,再将面团分成约10 g左右的小块,手上抹上一些烤熟的手粉,压成薄面皮,裹入1～2 g果酱,捏造成型。

1.2.2.6 制成成品 将成型的糯米糍裹上一层椰蓉,放入冰箱冷藏后食用最佳。

1.2.3 单因素实验 固定石斛汁25 g、蜂蜜20 g、玉米粉15 g,分别加入不同用量的糯米粉,研究糯米粉对石斛糯米糍感官品质的影响;固定玉米粉15 g、蜂蜜20 g、糯米粉100 g,分别加入不同用量的石斛汁,研究玉米粉对石斛糯米糍感官品质的影响;固定石斛汁25 g、蜂蜜20 g、糯米粉100 g,分别加入不同用量的玉米粉,研究玉米粉对石斛糯米糍感官品质的影响;固定石斛汁25 g、玉米粉15 g、糯米粉100 g,分别加入不同用量的蜂蜜,研究蜂蜜对石斛糯米糍感官品质的影响。

1.2.4 蒸煮时间实验 在最优工艺条件下制备的糯米糍,对其蒸煮时间进行优化,根据感官评分,确定最佳糯米糍的蒸煮时间。

1.3 正交实验设计

正交实验的设计[12-13]是石斛糯米糍工艺优化设计的方法,利用标准化正交表安排实验方案。本实验设计糯米粉、石斛汁、蜂蜜、玉米粉为四个单因素,分别考察了每个单因素的不同使用量对石斛糯米糍感官质量的影响,再根据单因素实验结果,选取其中三个较优水平,根据实验结果,最后通过L9(34)正交实验对配方进行优化,得出石斛糯米糍最佳制作工艺条件。正交实验单因素水平设计如表1所示。

表1 正交实验单因素水平表Table 1 The orthogonal experimental single factor level table

1.4 感官评定的方法

对于实验中石斛糯米糍的评价在专业感官品质评价室内进行,选取10名在食品研究方面有丰富经验且在感官评价上经过专业培训的专业人员组成糯米糍感官评价小组,制定石斛糯米糍的感官评定标准[14-16],从糯米糍产品的口感、色泽、质地状态和风味4个方面按照确定的评分标准对糯米糍综合质量进行感官品质评价。糯米糍感官品质评价具体标准如表2所示。

表2 糯米糍感官品质评价标准Table 2 The sensory quality evaluation standard of glutinous rice cake

1.5 理化指标测定

水分:参照GB 5009.3-2010中的减压干燥法行测定;蛋白质:参照GB 5009.5-2010中的凯氏定氮法进行测定;脂肪:参照GB/T 5009.6-2003中的酸水解法进行测定;多糖:采用苯酚-硫酸法进行测定[8]。

1.6 微生物指标测定

微生物指标中菌落总数按照GB 4789.2-2010的方法测定,大肠菌群按照GB 4789.3-2010的方法测定,霉菌按照GB 4789.15-2010的方法测定,致病菌中的沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌分别按照GB 4789.4-2010、GB 4789.5-2012、GB 4789.10-2010的方法测定。

1.7数据处理

2 结果与分析

2.1 单因素实验

2.1.1 糯米粉的使用量对糯米糍感官品质得分的影响 糯米粉的使用量直接影响糯米糍的口感和品质。糯米淀粉主要由支链淀粉组成,直链淀粉含量较少,故糯米制品的粘弹性较好,所以糯米糍中加入糯米粉越多,糯米糍越顺滑且具有弹性[17-18],但当糯米粉加入过量时,糯米糍的粘着性会显著增强,影响其口感。为得到糯米粉的最适用量,现针对不同的糯米粉用量对糯米糍感官品质的影响进行单因素实验。实验结果如图1所示。

图1 糯米粉使用量对糯米糍感官品质得分影响Fig.1 The influence of the usage amount of glutinous rice flour on the glutinous rice cake’s sensory quality

从图1可以看出,糯米粉在20 g到100 g之间,随着糯米粉用量的增加,石斛糯米糍的感官品质得分也不断增加,当糯米粉用量超过100 g时,得分随之减小。糯米粉的最佳使用量为100 g,故将80、100、120 g作为正交实验中糯米粉使用量较优的三个水平。

2.1.2 石斛汁的使用量对糯米糍感官品质得分的影响 石斛汁的加入影响糯米糍的风味。适量石斛汁的加入,糯米糍入口清香,让人回味,但过多的石斛汁的加入,石斛味道过于浓郁,且影响色泽。为确定石斛汁的最佳用量,针对不同的石斛汁用量对糯米糍感官品质的影响进行单因素实验。实验结果如图2所示。

图2 石斛汁使用量对糯米糍感官品质得分影响Fig.2 The influence of the usage amount of glutinous Dendrobium juice on the glutinous rice cake’s sensory quality

从图2可以看出石斛汁在0 g到25 g之间随着石斛汁用量的增加,石斛糯米糍的感官品质得分也不断增加,当石斛汁用量超过25 g时,得分随之减小。石斛汁的最佳使用量为25 g,故将20、25、30 g作为正交实验中石斛汁使用量较优的三个水平。

2.1.3 玉米粉的使用量对糯米糍感官品质得分的影响 玉米粉的合理使用可以很好的解决糯米糍粘牙的问题,但玉米粉使用过多,糯米糍会粗糙且失去弹性。为确定玉米粉的最佳用量,现针对不同的玉米粉用量对糯米糍感官品质的影响进行单因素实验。实验结果如图3所示。

图3 玉米粉使用量对糯米糍感官品质得分影响Fig.3 The influence of the usage amount of corn flour on the glutinous rice cake’s sensory quality

从图3可以看出玉米粉在0 g到15 g之间随着玉米粉用量的增加,石斛糯米糍的感官品质得分也不断增加,当玉米粉用量超过15 g时,得分随之减小。玉米粉的最佳使用量为15 g,故将10、15、20 g作为正交实验中玉米粉使用量较优的三个水平。

2.1.4 蜂蜜的使用量对糯米糍感官品质得分的影响 蜂蜜的使用可以增加糯米糍的甜味,但不甜或太甜均会影响糯米糍的口感,故现针对不同的蜂蜜用量对糯米糍感官品质的影响进行单因素实验。实验结果如图4所示。

图4 蜂蜜使用量对糯米糍感官品质得分影响Fig.4 The influence of the usage amount of honey on the glutinous rice cake’s sensory quality

从图4可以看出蜂蜜在0 g到20 g之间随着蜂蜜用量的增加,石斛糯米糍的感官品质得分也不断增加,当蜂蜜用量超过20 g时,得分随之减小。蜂蜜的最佳使用量为20 g,故将15、20、25 g作为正交实验中蜂蜜使用量较优的三个水平。

2.2 蒸煮时间对糯米糍感官品质的影响

将搅拌均匀的面团放入电磁炉中,1500 Hz蒸煮,蒸煮时间对糯米糍感官品质的影响结果见表3。

表4 正交实验结果表Table 4 Results of orthogonal experiment

表3 蒸煮时间对糯米糍感官品质的影响Table 3 The influence of steaming time on the glutinous rice cake’s sensory quality

由表3可得出,蒸煮时间对糯米糍感官品质的影响很大,在其他条件相同的情况下,蒸煮时间为15 min的糯米糍品质最佳,蒸煮时间低于15 min,糯米糍未曾熟透,色泽不均,弹性不够好,口感欠佳,蒸煮时间超过15 min,糯米糍加热过久,出现焦糊现象,风味口感降低。这说明糯米糍的制作需要考虑蒸煮时间的影响,时间过短或者过长都不能制作出品质优良的糯米糍。

2.3 正交实验

2.3.1 正交设计 根据表1进行正交实验,正交实验结果如表4所示。

2.3.2 极差分析与方差分析 对表4的数据进行分析,结果见表5、表6。在方差分析中,模型在p<0.01水平上极显著,因此模型是可充分拟合的。所有因素中糯米粉用量、石斛汁用量和玉米粉用量对石斛糯米糍感官品质影响较显著,蜂蜜的用量对石斛糯米糍感官品质影响不显著,且4个因素对石斛糯米糍感官评定的影响依次是糯米粉>玉米粉>石斛汁>蜂蜜,即A>C>B>D。结合极差分析,得到石斛糯米糍制作的最佳工艺条件为:A2B3C2D2,即本实验中糯米粉100 g、石斛汁30 g、玉米粉15 g、蜂蜜20 g。

表5 极差分析Table 5 Range analysis

表6 方差分析Table 6 Variance analysis

表7 最佳工艺验证实验Table 7 The verification tests of best process

2.4 最佳工艺验证实验

为考察最优生产工艺条件下A2B3C2D2的重现性和结果的稳定性,对正交实验优选出的最佳工艺参数进行验证实验,结果见表7。

2.5 产品质量标准

2.5.1 感官状态 产品呈黄绿色,有新鲜叠鞘石斛特有青草香味,口感滑而不腻、清新爽口、甜软、有弹性,色泽均匀、质地柔软。

2.5.2 成品理化指标 根据正交实验结果,选取最佳工艺条件的糯米糍进行理化指标测定,测得结果为:水分含量25.03%,蛋白质含量3.18%,脂肪含量4.43%,碳水化合物含量31.52%。

2.5.3 微生物指标 测得糯米糍成品菌落总数≤300 CFU/g,大肠菌群≤40 CFU/g,霉菌≤100 CFU/g,致病菌未检出。该结果符合GB 7099-2015糕点、面包食品安全国家标准。

2.6 产品营养成分对比

通过苯酚硫酸法验证加入石斛汁后每克糯米糍产品中含有多糖12.96 mg、高效液相色谱法和薄层色谱法验证加入石斛汁后每克糯米糍产品中含有香豆素3.115 μg,高效液相色谱法验证加入石斛汁后每克糯米糍产品中含有酚类化合物0.945 μg,与未加入石斛汁产品对比,营养价值更丰富,且这些成分的功效作用明显,在一定程度上有一定的保健功效[1-2]。

3 结论

石斛糯米糍最佳制作工艺条件为:蒸煮时间15 min、糯米粉100 g、石斛汁30 g、玉米粉15 g、蜂蜜20 g。同时可知糯米粉的使用量是影响石斛糯米糍感官品质最主要的因素。由此制得的富含叠鞘石斛多糖的糯米糍口感滑而不腻、清新爽口、甜软、有弹性,色泽均匀、质地柔软,有浓郁的石斛香气,有丰富的营养价值,是一种老少皆宜的休闲食品,具有巨大的市场潜力,有利于推广。

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Preparation and processing optimization of glutinous rice cake withDendrobiumjuice

DONG Ke,HUANG Fei,ZHOU Xiao-feng,WANG Dan,ZHANG Wei-wei*

(Department of Public Health,Chengdu Medical College,Xindu 610500,China)

The nutritional components of freshDendrobiumjuice and glutinous rice cake combined to produce the glutinous rice cake containingDendrobiumjuice. Based on the single factor experiment of the usage amount of glutinous rice flour,Dendrobiumjuice,corn flour,honey,orthogonal experiments was used to optimize the process,and the method of sensory evaluation was used to evaluate the taste,color and other aspects. The result of optimum process conditions were as follow:the glutinous rice flour 100 g,theDendrobiumjuice 30 g,the corn flour 15 g,the honey 20 g and cooking time 15 min. Under these conditions,the final sensory quality score was 86.33point. And the moisture content of finished glutinous rice cake was 25.03%，protein content was 3.18%,fat content was 4.43%,and the glutinous rice cakes polysaccharide content was 6.25%. All the health indexes above were conformed to the GB 7099-2015. Optimization of glutinous rice cake production process is reasonable and feasible,the product has a rich taste ofDendrobiumand rich nutritional value. It is the leisure food of the young and the old. The product has a huge market potential and is conducive to the promotion.

glutinous rice cake;Dendrobiumjuice;glutinous rice flour;honey;corn flour

2016-10-19

董科(1994-)，男，本科，研究方向：保健食品原料的功效及资源开发利用，E-mail:dongke888888@sina.cn。

*通讯作者:张薇薇(1985-)，女，博士，讲师，研究方向：保健食品原料的功效及资源开发利用，E-mail：solozww@163.com。

四川省中药管理局科技研究项目(2016Q074)；四川省教育厅科研项目(14ZB0236)；四川省教育厅川菜发展研究中心科研项目(CC15Z08)；成都医学院校基金(CYZ13-020)；成都医学院国家级大学生创新创业训练计划项目(201513705014)。

TS218

B

1002-0306(2017)07-0211-05

10.13386/j.issn1002-0306.2017.07.033