于中玉（吉林省经济管理干部学院，吉林长春130118）

普通玉米粉、糊化玉米粉对蛋糕品质的影响

于中玉
（吉林省经济管理干部学院，吉林长春130118）

本研究将普通玉米粉、糊化玉米粉、普通玉米粉与糊化玉米粉混合粉分别添加于低筋小麦面粉中制作蛋糕，探讨不同性质玉米粉对蛋糕品质的影响并开发出一种具有玉米清香的功能性玉米蛋糕。实验确定了普通玉米粉单独添加量为20％，玉米蛋糕的感官评分达到92.7；糊化玉米粉单独添加量为10％，玉米蛋糕的感官评分达到92.4；普通玉米粉：糊化玉米粉比为6∶4时，在该条件下玉米蛋糕的感官评分达到93.2。

玉米粉；蛋糕；品质评价

随着食品工业的飞速发展和人们物质生活水平的不断提高，消费者对饮食的功能性与安全性要求愈来愈高，富含丰富氨基酸、矿物质、不饱和脂肪酸、膳食纤维的玉米粗粮成为人们生活中重要的营养健康食品。为了研究一种营养高、食用品质好的玉米蛋糕，本研究以低筋小麦面粉为主料，分别添加普通玉米粉、糊化玉米粉等辅料配制蛋糕粉，提高蛋糕的感官品质和食用品质，使玉米粉在食品精深加工方面的应用得到进一步发展，丰富功能性糕点的种类［1，4］。

1材料与方法

1.1材料与仪器

市售玉米粉、糊化玉米粉；恒联牌双层烤箱。

1.2实验方法

1.2.1蛋糕制作工艺流程 ①蛋清全部、白砂糖600克，塔塔粉15克置于高速搅打机至干性起发。②蛋黄全部，白砂糖200克，食盐15克，水400克，色拉油400克，混合面粉800克用蛋抽搅打均匀。……