邹晴晴 刘雪君 王慧玲 丁 芳 陆 宁

(安徽农业大学茶与食品科技学院，安徽 合肥 230036)

猪油曲奇饼干货架期预测模型的建立

邹晴晴 刘雪君 王慧玲 丁 芳 陆 宁

(安徽农业大学茶与食品科技学院，安徽 合肥 230036)

采用货架期加速试验方法和Arrhenius方程建立猪油曲奇饼干的货架期预测模型。以过氧化值为指标，在试验储藏条件下(25，35，45，55 ℃)，猪油曲奇饼干的过氧化值随储藏时间的变化符合一级品质劣变动力学模型。研究了加速储藏条件下的样品检测重复次数、检测点数和检测时间间隔对货架期预测模型预测精度的影响。结果表明：测定点数对预测精度的影响最大，其次是测定重复次数，影响最小的是测定时间间隔。不同温度下的速率常数以及结合Arrhenius方程建立了猪油曲奇饼干的货架期预测模型，该模型对25 ℃下猪油曲奇饼干货架寿命具有较好的预测效果，预测误差为-2.74%，具有一定的应用价值。

猪油曲奇饼干；动力学模型；过氧化值；货架期；预测精度

作为传统的起酥油，猪油的起酥性较好，是制作酥皮类点心的重要油脂。猪油含有对人体有益的成分，比如含有较多的人体必须脂肪酸以及较为丰富的脂溶性维生素；猪油中反式脂肪酸含量低于一些植物油脂[1]。猪油加热时，油脂不停地挥发、弥散出独特的香味，吃起来有着让人垂涎的风味[2]。猪油sn-2位的脂肪酸分布主要是棕榈酸(90%～100%)，这种特殊的与人乳脂相似的甘三酯结构使得它较容易被人体所消化吸收[3-4]。

食品的货架期是指食品从生产到食用品质终点的时间段[5]。……