李明娟 张雅媛 游向荣 孙 健 严华兵 覃梅英 王 颖 李志春 卫 萍 周 葵

(1. 广西农业科学院农产品加工研究所，广西 南宁 530007；2. 广西作物遗传改良生物技术重点开放实验室，广西 南宁 530007)

木薯全粉对饼干储藏期品质和质构特性的影响

李明娟1,2张雅媛1游向荣1孙 健1严华兵2覃梅英1王 颖1李志春1卫 萍1周 葵1

(1. 广西农业科学院农产品加工研究所，广西 南宁 530007；2. 广西作物遗传改良生物技术重点开放实验室，广西 南宁 530007)

研究了木薯全粉对饼干储藏期品质和质构特性的影响，以不同比例木薯全粉替代低筋面粉制作饼干，对其理化和质构指标进行评价。结果表明：添加木薯全粉使得饼干的明亮度下降，色泽变黄。木薯全粉可降低储藏期饼干的水分含量和吸水率，提高脆性。其中，木薯全粉与低筋面粉比例为30/70时，饼干在储藏期内水分含量、咀嚼性和硬度最低，脆性最高。当木薯全粉与低筋面粉的比例大于40/60时，与对照组相比，饼干的硬度、弹性和咀嚼性升高，饼干的品质下降。

木薯全粉；饼干；品质；质构

木薯(ManihotesculentaCrantz)是世界三大薯类和六大粮食作物之一，因其块根富含淀粉而被誉为“淀粉之王”和“地下粮食”[1]。木薯根据鲜块根中氰含量的多少，可划分为低氰和高氰品种，依据Bolhuis[2]划分标准，块根中氢氰酸含量小于50 mg/kg的可界定为食用品种。食用木薯清甜可口，细嫩松粉，是一种含有高水平碳水化合物的能量密集性食物。木薯中含有丰富的矿物质元素和维生素，其钙、铁、锌、钾、镁含量可与许多豆类媲美[3-4]。……