李俊娥，张金宏，吴正，樊明涛，魏新元

（西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨陵712100）

灭活酵母对干红葡萄酒酚类物质及其抗氧化活性的影响

李俊娥，张金宏，吴正，樊明涛，魏新元*

（西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨陵712100）

以河北省昌黎县华夏长城葡萄园的赤霞珠葡萄所酿干红葡萄酒为研究对象，设计4种不同的试验处理，测定葡萄酒中酚类物质含量及其抗氧化活性，研究灭活酵母对葡萄酒中酚类物质含量及其抗氧化活性的影响。试验结果显示，第5天添加灭活酵母3 g/L（处理1）的葡萄酒中总酚、总花色苷和总单宁的含量最高；单体酚含量测定时，第25天添加灭活酵母3g/L（处理3）的葡萄酒中咖啡酸、绿原酸、芦丁、（+）-儿茶素、鞣花酸和没食子酸含量最高；不同处理下样品的总还原能力、DPPH·清除率和ABTS+·清除率都有不同程度的提高。因此，灭活酵母能提高赤霞珠干红葡萄酒中酚类物质的含量，增强其抗氧化活性。

灭活酵母；葡萄酒；酚类物质；抗氧化活性

酚类化合物是指苯环上的氢原子被羟基取代生成的化合物，根据所含羟基数目的不同，酚类化合物分为一元酚和多元酚。酚类化合物中的羟基能和生物体内物质的氧自由基发生反应，从而保护生物细胞免受氧化作用，具有提高机体免疫力和抗衰老等功能，也具有降低多种慢性病和冠心病发病率的作用[1-2]。酚类化合物呈弱酸性，具有特殊的芳香气味。自然界中存在的酚类化合物大都是植物生命活动的产物。……