张如意，宋志强，刘银兰，高向阳

（郑州科技学院，河南郑州450064）

红枣葡萄果酒酿造工艺研究

张如意，宋志强，刘银兰，高向阳

（郑州科技学院，河南郑州450064）

以红枣和葡萄为主要原料，对红枣汁和葡萄汁混合酿酒的发酵工艺进行研究和对比澄清剂澄清效果。通过单因素、正交试验确定出红枣葡萄果酒的最佳酿造工艺条件为：葡萄汁、红枣汁的比例为3∶1（体积比），酵母添加量为3.0%，发酵温度为24℃，并用明胶和皂土混合澄清剂进行澄清效果最佳，透光率达到99.7%。在该工艺条件下酿造的红枣葡萄果酒浓馥幽雅，酒体丰满，风格独特，是集营养和保健功能于一体的天然饮品。试验研究结果可为实际生产优质红枣葡萄果酒提供理论依据。

红枣；葡萄；果酒；酿造工艺

葡萄，是葡萄属（Vitis）落叶藤本植物，掌叶状，3～5缺裂，复总状花序，通常呈圆锥形，浆果多为圆形或椭圆，色泽随品种而异。人类在很早以前就开始栽培这种果树，几乎占全世界水果产量的1/4；其营养价值很高，含糖量达8%～10%、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、蛋白质、矿物质钾、磷、铁等，此外它还含有多种具有生理功能的物质，所含葡萄糖可缓解低血糖、阻止血栓形成的功效，其含有的类黄酮可清除体内自由基抗衰老，含有的一种抗癌微量元素（白藜芦醇）能防止健康细胞癌变。葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁做原料，经酵母发酵而成的酸性含醇功能性饮料，其主要成分是水和酒精，还含有有机酸、金属盐类、单宁、糖、蛋白质、色素和其他物质等[1]，有防衰老、助消化、减肥、增食欲、美容养颜等良好保健作用。……