郭吴琼，陈鹤，赵玙璠，杨颖，牛芊，肖艳玉，王步江，2，*

（1.天津农学院食品科学与生物工程学院，天津300384；2.天津市农副产品深加工技术工程中心，天津300384）

复合菌种发酵对馒头品质的影响

郭吴琼1，陈鹤1，赵玙璠1，杨颖1，牛芊1，肖艳玉1，王步江1，2，*

（1.天津农学院食品科学与生物工程学院，天津300384；2.天津市农副产品深加工技术工程中心，天津300384）

利用煮熟的大米接种乳酸菌、根霉和双歧杆菌，进行发酵制得的复合发酵剂，研究复合发酵剂对馒头品质的影响。单因素试验结果表明，发酵剂添加量50%、发酵时间为60min时，发酵温度为40℃时，馒头品质较佳。正交试验结果表明：影响馒头品质最佳制作条件是，乳酸菌+根霉，发酵剂添加量50%，酵母菌0.375 g，发酵温度38℃，发酵时间50min。

馒头；发酵剂；发酵性能；感官评价

传统馒头制作采用酸面团或老酵头进行发酵，酸面团中多种微生物对面团进行协同发酵，其代谢产物丰富，产生的风味物质不仅使馒头具有香气，还提高其营养价值，但酸面团发酵时间长会产酸，添加碱会影响馒头外观；酵母粉发面虽然方便，但生产出来的馒头口味单一；复合菌种发酵剂发面既传承了酸面团的香甜，又在发面过程中代谢产生丰富的有机物质，提高了馒头的口感[1]。在发酵面团的过程中产生丰富的营养物质像还原糖、氨基酸、醇类、脂类等物质，这些物质又会在酶促反应、非酶反应或微生物的代谢活动中生成其他独特的风味成分[2]。

本试验在酵母菌的基础上，通过添加根霉、乳酸菌和双歧杆菌等菌种，制作不同复合菌种发酵剂，研究复合菌种在发酵过程中对面团和馒头品质的影响。……