邓玉杰，马雪蕾，古丽娜孜，吴新月，张珍珍

（新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆乌鲁木齐830000）

外部因素对葡萄酒酿造过程中颜色稳定性的影响

邓玉杰，马雪蕾，古丽娜孜，吴新月，张珍珍*

（新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆乌鲁木齐830000）

以酿酒葡萄赤霞珠为果实，研究pH值、光照强度、温度3种外界因素对红葡萄酒颜色、吸光度的影响变化。试验发现，花色苷在酸性条件下能保持其本来的颜色——红色，在偏碱性的趋势下相对较不稳定，干红葡萄酒在光照强度越高时褪色越快。干红葡萄酒在进行陈酿、储藏时，应将环境温度控制在10℃～15℃之间的避光环境下，以保证更好的颜色稳定性。

葡萄酒；pH值；光照强度；温度；颜色稳定性

由于人民生活水平的提高不断改变着消费习惯，特别是中产阶层的崛起影响其消费需求朝着精致型、品位型、享受型、经典型发生着改变，消费者对葡萄酒的品尝水平在不断大幅提升的同时，文化消费转变也在逐步替代着传统的酒文化，从而使得葡萄酒市场的发展不断加快[1]。

花色苷（Anthocyanin）的抗氧化效果良好，有抗衰老，抑制慢性疾病及清除自由基等的功能[2]，它是红葡萄酒颜色最主要的组分且对葡萄酒的感官品质如苦味收敛性、色泽、澄清度和稳定性等具有重要的影响[3-4]。花色苷还具有延缓衰老、促进血液循环、增强抵抗力的保健功效[5-6]。但是葡萄酒处在发酵、酿造和贮藏过程的时刻会把酒液中花色苷、单宁等酚类物质不断降解及聚合[7]，葡萄酒在刚产出时，由于花色苷还没有降解，一般呈现出紫色或宝石红色色泽。……