马超龙，李小嫄，岳翠男，王治会，叶玉龙，毛世红，童华荣，*

（1.西南大学食品科学学院，重庆400716；2.宜宾市农业局，四川宜宾644000）

茶叶中脂肪酸及其对香气的影响研究进展

马超龙1，李小嫄2，岳翠男1，王治会1，叶玉龙1，毛世红1，童华荣1，*

（1.西南大学食品科学学院，重庆400716；2.宜宾市农业局，四川宜宾644000）

综述茶鲜叶、成品茶中脂肪酸的种类、含量研究，在茶叶加工过程中脂肪酸氧化降解及其对茶叶香气品质的影响，也对茶叶中脂肪酸的研究方法作出了总结与展望，以期为深入研究茶叶加工、贮藏等工艺对茶叶品质的影响、改善茶叶的品质等相关研究提供参考。

脂肪酸；香气；品质；氧化降解

茶叶中脂肪酸含量较多的有棕榈酸（palmitic acid）、棕榈油酸（palmitoleic acid）、油酸（oleic acid）、亚油酸（linoleic acid）、亚麻酸（linolenic acid）、硬脂酸（stearic acid）等。甘油三酯等脂质通过水解可以释放出部分游离脂肪酸，醛类的氧化也会生成脂肪酸[1]。

脂肪酸类本身具有香气，对茶叶展现的香气有重要贡献，又是芳香挥发物的重要前体[2-4]，氧化降解后可以生成其他香气物质，其中a-亚麻酸、亚油酸、油酸、棕榈酸等是六碳至十碳香气化合物的前体，六碳的如（反）-2-己醛、（反）-2-己醇、和（顺）-3-己醇，这些物质对茶汤的靑气有贡献[5]。

研究显示不饱和脂肪酸不仅具有抗氧化活性[6]，适当摄入还能降低血中胆固醇和甘油三酯，降低血液粘稠度，提高脑细胞的活性，增强记力，是人体所必需的物质。同时例如棕榈酸、油酸、硬脂酸等，更是花果香的重要组成部分[7]。

1 茶叶中脂肪酸

1.1 鲜叶中的脂肪酸

茶树鲜叶主要含有棕榈酸（16：0）、棕榈油酸（16：1）、十六碳三烯酸（16：3）、硬脂酸（18：0）、油酸（18：1）、亚油酸（18：2）和亚麻酸（18：3）等脂肪酸。……