逄晓云，夏秀芳，孔保华

（东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030）

超声波辅助冷冻技术作用机理及在冷冻食品中的应用

逄晓云，夏秀芳，孔保华*

（东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030）

结晶过程中冰晶的形状、大小及粒径分布和解冻过程中的解冻时间是影响冷冻食品品质的主要因素。超声波辅助冷冻技术作为一项新兴的冷冻技术得到广泛的研究，且研究表明超声波对结晶过程和解冻过程都有积极的影响。本文主要阐述超声波辅助冷冻技术中超声波影响冰晶形成过程的作用机制，主要涉及超声波对晶核形成、冰晶大小和粒径分布的影响；从冷冻食品的冷冻、解冻、无损检测3个方面介绍了超声波在冷冻食品中的应用。

冷冻食品；超声波；冰晶；解冻；无损检测

超声波是一种频率高于20 kHz的声波，它具有方向性好、穿透力强、声能较为集中的优点。自1928年美国科研人员发现超声波可以加速二甲基硫酸水解和亚硫酸还原硫酸钾反应后，超声化学联系融合了声学与化学的学科知识，并作为一门新兴的边缘学科得到了十分迅速的发展[1]。随着人们对超声波的深入研究，它已经被广泛的应用于医疗、探测，测量、制药等行业，而超声波在食品行业的应用主要是作为一种辅助技术，辅助提取、过滤、干燥、乳化、结晶、脱气、均质、清洗、灭菌等工艺的进行。

冷冻工艺可以降低食品的水分活度、酶活性从而达到防腐保鲜的目的。然而冷冻食品常常由于在结晶过程和贮藏期间的温度波动、冻结速度缓慢而形成较大的冰晶，这些较大的冰晶可以破坏食品的组织结构和细胞结构，造成冷冻食品在解冻后汁液的大量流失，使食品质量下降。……