梁敏敏，曹冰冰，杨 亚，傅冬和

（湖南农业大学 园艺园林学院，湖南 长沙 410128）

以碧香早品种夏茶鲜叶加工高香型黑毛茶工艺探讨

梁敏敏，曹冰冰，杨 亚，傅冬和*

（湖南农业大学 园艺园林学院，湖南 长沙 410128）

以碧香早品种夏茶一芽三、四叶为原料，在黑茶传统工艺的基础上，在杀青前，加入“做青工艺”，以摇青次数、渥堆程度和干燥温度为参考因素加工黑毛茶，分别对成品茶品质进行感官审评和生化成分分析，结果表明最佳加工工艺为摇青3次、轻度渥堆、120℃干燥温度。

黑毛茶；加工工艺；摇青；碧香早；茶树品种

Key words：Dark tea, Technology, Shaking, Bixiangzao, Tea varieties

黑茶为后发酵茶，盛行于元末明初，也是中国特有的茶类。黑毛茶用成熟度较高的鲜叶经杀青、揉捻、渥堆、干燥制作而成[1]。近年来，随着社会经济快速发展，人们生活水平不断提升，对黑茶有益健康的研究和认识不断深入，研究表明黑茶具有明显的降血糖、降脂减肥等保健功效[2]，这些研究结果促进黑茶产业快速发展。

本试验研究以茶树品种碧香早夏茶鲜叶为原料，在黑毛茶传统工艺的研究基础上，适度地加入做青工艺，并从渥堆和干燥温度上进行正交试验设计，探讨不同加工工艺对黑毛茶品质形成的影响，并建立一套高香型黑毛茶加工工艺参数，以期为生产“香高”、“味醇”的黑毛茶提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

样品：茶树品种为碧香早，于2016年7月采摘成熟叶（一芽三、四叶）供试验。

试剂：Na2HPO4•12H2O、KH2PO4、FeSO4、福林酚试剂、甲醇、Na2CO3、茚三酮、AlCl3• 6H2O、蒽酮、浓硫酸。

1.2 仪器设备

晾青架、水筛、JY-6CYQ2T-85乌龙……