吴 丹，姜依何，胥 伟，朱 旗

（湖南农业大学 园艺园林学院，茶学教育部重点实验室，国家植物功能成分利用工程技术研究中心，湖南 长沙 410128）

采用夏季原料加工黑毛茶新工艺研究初报

吴 丹，姜依何，胥 伟，朱 旗*

（湖南农业大学 园艺园林学院，茶学教育部重点实验室，国家植物功能成分利用工程技术研究中心，湖南 长沙 410128）

通过对比分析红茶和黑茶加工过程中酶活性与品质成分变化，将二者工艺结合，以探究一种采用夏季原料加工黑毛茶的新工艺及对茶叶品质形成的影响。结果表明：新工艺茶1#为所筛选工艺组合中的最优工艺，其茶叶内多酚氧化酶是降低原料苦涩味的主要因素，微生物及胞外酶和湿热作用是形成黑茶风味的关键因素，与传统工艺加工的黑毛茶比较，多酚含量减少，酚氨比降低，苦涩味明显降低，口感更佳。

夏茶，新工艺，黑毛茶

Key words：Fresh leaf of tea in Summer, New technology, Raw dark tea

夏季由于温度高、光照强，茶树内的代谢主要是碳代谢，因此茶叶内多酚、花青素、咖啡碱含量高，酚氨比值较大，导致成品茶苦涩味加重、鲜爽度降低[1]。由于口感原因导致的夏秋茶产品价格低廉，夏秋茶的利用率较低。甚至有些茶叶产区，只采春茶，而放弃了夏秋茶的采摘。另一方面，夏秋季节光照、温度和湿度适宜，生产期长，期间茶树新梢生长迅速，可用生物量大，生产成本较低。按照茶树年生长发育规律，夏秋季茶树的生产量可占全年总产量的60 %以上[2]。若能很好地利用夏秋季茶区鲜叶资源，对于提高茶叶生产整体效益、有效增加茶农收入、推动茶叶产业健康发展有着重要的作用。……