吴 丹，姜依何，胥 伟，朱 旗

（湖南农业大学 园艺园林学院，茶学教育部重点实验室，国家植物功能成分利用工程技术研究中心，湖南 长沙 410128）

采用夏季原料加工黑毛茶新工艺研究初报

吴 丹，姜依何，胥 伟，朱 旗*

（湖南农业大学 园艺园林学院，茶学教育部重点实验室，国家植物功能成分利用工程技术研究中心，湖南 长沙 410128）

通过对比分析红茶和黑茶加工过程中酶活性与品质成分变化，将二者工艺结合，以探究一种采用夏季原料加工黑毛茶的新工艺及对茶叶品质形成的影响。结果表明：新工艺茶1#为所筛选工艺组合中的最优工艺，其茶叶内多酚氧化酶是降低原料苦涩味的主要因素，微生物及胞外酶和湿热作用是形成黑茶风味的关键因素，与传统工艺加工的黑毛茶比较，多酚含量减少，酚氨比降低，苦涩味明显降低，口感更佳。

夏茶，新工艺，黑毛茶

Key words：Fresh leaf of tea in Summer, New technology, Raw dark tea

夏季由于温度高、光照强，茶树内的代谢主要是碳代谢，因此茶叶内多酚、花青素、咖啡碱含量高，酚氨比值较大，导致成品茶苦涩味加重、鲜爽度降低[1]。由于口感原因导致的夏秋茶产品价格低廉，夏秋茶的利用率较低。甚至有些茶叶产区，只采春茶，而放弃了夏秋茶的采摘。另一方面，夏秋季节光照、温度和湿度适宜，生产期长，期间茶树新梢生长迅速，可用生物量大，生产成本较低。按照茶树年生长发育规律，夏秋季茶树的生产量可占全年总产量的60 %以上[2]。若能很好地利用夏秋季茶区鲜叶资源，对于提高茶叶生产整体效益、有效增加茶农收入、推动茶叶产业健康发展有着重要的作用。为了增加夏秋茶的利用率，提高其品质，通常从三个方面进行优化：一是从品种选育的角度筛选持嫩性好、酚氨比低的种质资源；二是从栽培技术的角度采取适当遮阴、施肥等技术措施提高茶叶氨基酸类品质成分[3-5]；三是从加工角度促进茶叶品质成分的转化[6-7]。本文采用红茶与黑茶加工相结合的方法，探讨了一种夏季原料加工黑毛茶的新工艺，并分析了产品的品质，以期提供一种提质增效利用夏季原料的新方案。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.1.1 材料

茶鲜叶为夏季桃源大叶一芽二叶，采自湖南农业大学长安教学实习基地。

1.1.2 试剂

柠檬酸缓冲溶液、DNS试剂、邻苯二酚、偏磷酸、硫酸亚铁、酒石酸铁、茚三酮、三氯化铝、葡萄糖、蒽酮、硫酸等。

1.2 方法

1.2.1 茶样制作

红茶加工样：摘取桃源大叶一芽二叶，均匀薄摊自然萎凋12 h左右，将萎凋叶揉捻 60 min，揉捻叶摊放于竹盘，上盖湿润纱布，在30℃、相对湿度90%条件下发酵，分别在发酵1 h、2.5 h和4 h各取样1次；发酵4 h后置于80℃恒温干燥箱中烘至足干。

黑茶加工样：摘取桃源大叶茶一芽二叶，杀青后将杀青叶揉捻30 min，揉捻叶用湿润的纱布包好，在45℃、相对湿度90%恒温箱中渥堆，每隔3 h（0 h、3 h、6 h、9 h、12 h、15 h）分别取样，渥堆15 h后置于80℃恒温干燥箱中烘至足干。

新工艺加工样：摘取桃源大叶茶一芽二叶，均匀薄摊萎凋12 h左右，将萎凋叶揉捻60 min，揉捻，叶摊放于竹盘，上盖湿润纱布，将茶叶分为三份，在30℃、相对湿度90%条件下发酵，分别在发酵1 h（新工艺1#）、发酵2.5 h（新工艺2#）、发酵4 h（新工艺3#）后取出，将三份茶样用微波炉高温处理1 min，渥堆处理15 h后置于80℃恒温干燥箱中烘至足干。

各组样品取样后均分两组，迅速用锡箔纸包裹，A组进行酶活性测定（置于液氮罐中进行低温处理1～2 min，保存于-20℃条件下备用）；B组进行生化成分测定（冷冻干燥后备用）。

1.2.2 酶活性测定

果胶酶活性测定方法同唐颢[8]；淀粉酶活性测定方法同王若仲[9]；多酚氧化酶和过氧化物酶活性测定方法同王伟伟[10]。

1.2.3 生化成分测定

氨基酸总量测定参照GB/T 8314-2002。多酚总量测定参照GB/T 8313-2002；可溶性总糖采用蒽酮-硫酸比色法；黄酮类化合物总含量采用三氯化铝比色法。

1.2.4 感官审评

茶叶审评采用密码审评方法，称取3 g茶样，150 mL开水冲泡5 min。从外形、汤色、香气、滋味、叶底五项因子进行感官审评。

2 结果与分析

2.1 加工中酶活性的变化

实验表明（图1），红茶加工萎凋期多酚氧化酶活性升高，揉捻期活性明显下降，发酵期缓慢降低；萎凋期过氧化物酶活性升高，揉捻期活性下降，发酵中期下降明显；萎凋期淀粉酶和果胶酶活性有所升高，揉捻期淀粉酶活性有所下降，果胶酶活性略微上升，发酵期淀粉酶下降迅速，发酵期果胶酶活性先降后升。图2表明，黑茶渥堆过程多酚氧化酶、果胶酶和淀粉酶活性在渥堆期均呈现先升后降的趋势，在渥堆6～12 h时活性最高，说明黑茶渥堆过程对品质起作用的胞外酶活性与微生物的生长存在关联性，渥堆结束时虽胞外酶活性存在一定的下降，但均高于渥堆初期，说明渥堆过程需要适时终止。

表1 红茶加工过程主要生化成分含量Table 1 The main physical and chemical component of black tea during the processing

2.2 主要生化成分变化

图1 红茶加工过程中酶活性的变化Fig.1 Enzyme activity change in the black tea process

图2 黑茶加工过程中酶活性的变化Fig.2 Enzyme activity change in the dark tea process

表1表明，红茶加工过程茶多酚在多酚氧化酶和胞内过氧化物酶的催化作用下含量持续减少，在揉捻期间下降明显，发酵期胞内多酚氧化酶和胞内过氧化物酶活性下降导致茶多酚含量下降缓慢；氨基酸含量和黄酮含量在加工过程中变化不明显；可溶性糖含量在萎凋过程增加，揉捻及发酵过程含量变化不明显，表明可溶性糖含量的增加与胞内淀粉酶活性增加呈正相关。

表2表明，黑茶渥堆过程茶多酚变化不明显，呈略为下降趋势，表明微生物及胞外多酚氧化酶活性较低，对降低茶多酚含量作用不明显，表明传统黑茶加工工艺对粗涩原料降涩作用有限；氨基酸含量和黄酮含量在加工过程中变化不明显，氨基酸略为降低，表明微生物在黑茶渥堆过程消耗了一部分氨基酸。可溶性糖含量基本保持不变，但呈现先上升后下降的趋势，这与微生物活性及胞外淀粉酶和胞外果胶酶活性规律一致，表明微生物分解大分子碳元素和利用小分子碳元素的速率基本一致。

图3表明，5种茶样中茶多酚含量高低顺序依次为黑茶＞新工艺茶1#＞红茶＞新工艺茶2#＞新工艺茶3#，此与胞内多酚氧化酶和过氧化物酶活性规律一致，表明茶多酚含量的降低主要由胞内多酚氧化酶和过氧化物酶起作用；氨基酸含量和可溶性糖含量基本保持一致；黄酮含量黑茶＜新工艺茶3#≈新工艺茶2#≈新工艺茶1#＜红茶；5个茶样中酚氨比由低到高的顺序依次为新工艺茶3#＜新工艺茶2#＜红茶＜新工艺茶1#＜黑茶，表明红茶发酵工艺是降低原料粗涩口感的关键工艺。

图3 5种茶样生化成分含量Fig. 3 The physical and chemical components of 5 kinds of tea

表3表明，外形以新工艺茶1#和新工艺茶2#样品为优；汤色、香气、滋味和叶底均以新工艺茶1#为优。整体评价新工艺茶1#优于传统黑毛茶工艺，并在3个新工艺参数中为最优工艺。表明利用夏季原料加工黑毛茶可杂交红茶萎凋和发酵工艺用于降低苦涩味，提高滋味纯和度，但发酵时间太长不利于形成黑毛茶应有的品质风味。审评按照黑毛茶标准进行审评，红茶样品仅为对照样。

表3 茶样感官审评结果Table 3 The sensory taste of tea samples

3 结论

新工艺茶1#为所筛选的工艺组合中的最优工艺参数，黑毛茶加工过程中结合红茶的萎凋和发酵工艺可有效缓解夏季原料的粗涩味，提高黑毛茶的纯和度。

加工黑毛茶新工艺充分利用了茶叶内酶活性和微生物及胞外酶活性，但降低苦涩味以茶叶内多酚氧化酶和过氧化物酶的作用为主。

微生物及胞外酶在渥堆过程中利用小分子碳元素和氮元素的过程存在着平衡，但微生物及胞外酶作用改变了小分子的组分，丰富了种类，是形成黑茶风味的主要因素。

实验中发现新工艺中红茶的发酵程度偏重不利于黑毛茶风味的形成，具体原因有待于进一步研究。

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New Technology of Making Raw Dark Tea in Summer

WU Dan，JIANG Yi-He，XU Wei， ZHU Qi*
（Key Laboratory of Tea Science of Ministry of Education，College of Horticulture and landscape，Hunan Agriculture University，National Research Center of Engineering Technology for Utilization of Botanical Functional Ingredients，Changsha 410128，China）

In this paper, the effects of new technology on the quality of tea were studied by analyzing the enzymatic activity and quality components of the new processing. The results showed that the new processing tea of 1# is the best, microbes and its extracellular polyphenol enzyme activity is the main factor reducing bitter taste of the raw material, microbes, itsmicrobial extra cellular enzyme activity and hyther is the key factor for the formation of raw dark tea flavor, compared with the traditional processing of raw dark tea, the content of polyphenols reduced, phenol ammonia ratio decreased, bitter taste decreased obviously, taste better.

S571.1

A

1009-525X（2017）01-29-32, 36

2017-01-29

2017-03-04

国家自然科学基金（31571802），湖南省教育厅重点项目（14A066）

吴丹（1992-），女，湖南岳阳人，在读硕士研究生，研究方向：茶叶加工及品质化学。

*通讯作者：朱旗（1959-），男，湖南常宁人，教授，主要从事茶叶加工及深加工技术研究。Email:1965994459@qq.com