郑红发，赵 熙，黄 浩，银 霞，黄怀生，粟本文

（湖南省农业科学院 茶叶研究所，湖南 长沙 410125）

发酵和渥堆联用技术对红茶品质的影响研究

郑红发，赵 熙，黄 浩，银 霞，黄怀生，粟本文

（湖南省农业科学院 茶叶研究所，湖南 长沙 410125）

为了开发出高茶黄素含量，同时滋味又相对醇和的高品质红茶，实验采用发酵和渥堆联用新技术来进行加工，发现在红茶制作过程中通过适度短时（2.5 h）发酵后，再在初干后通过汽蒸渥堆处理（20 h），红茶产品中茶黄素含量比传统提高25%以上，滋味也得到明显的醇化。

发酵；渥堆；联用；红茶

Key words：Fermentation, Piling, Combine, Black Tea

红茶属于全发酵茶类，是以茶树的嫩梢为原料，经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺加工而成[1]。中国作为世界红茶的发源地，有着悠久的生产历史，产品主要包括红碎茶、小种红茶、工夫红茶[2]。红茶中特殊的功能成分为茶黄素，它具有调节血脂、预防心血管疾病的功效，而且无毒副作用，被誉为茶叶中的“软黄金”，茶黄素在茶汤中鲜亮的颜色和浓烈的口感方面，起到了一定的作用，是红茶的一个重要质量指标[3-4]。茶黄素在红碎茶中含量一般为1.0%～2.0%，在工夫红茶中含量大约是0.3%～0.5%[5-6]。

目前红茶加工的基本工艺为：萎凋→揉捻→发酵→干燥，产品质量强调滋味一定要醇和，由于滋味的醇化全靠发酵过程，因此加工过程中发酵时间一般都比较长。如果将红茶的发酵时间适度缩短，会使红茶中重要活性成分茶黄素积累增加，但成品茶滋味不醇和，带涩味，同时香气不浓；发酵时间过长会导致茶黄素含量明显下降，香气变淡等品质缺点[7-12]。……