张 钟，刘海招

(广东石油化工学院，广东 茂名 525000)

罗非鱼鱼骨粉面条的研制

张 钟，刘海招

(广东石油化工学院，广东 茂名 525000)

以中筋小麦粉和罗非鱼鱼骨粉为原材料,制作罗非鱼鱼骨粉面条。研究了食盐、水和鱼骨粉添加比例对罗非鱼鱼骨粉面条品质(断条率、蒸煮损失、吸水率和最佳烹煮时间)和质构的影响，并在单因素试验的基础上，通过三因素三水平的响应面试验以及模糊评价对配方进行优化，从而确定制作罗非鱼鱼骨粉面条的最优配方。以100 g中筋小麦粉的添加总量为标准，试验得出,罗非鱼鱼骨粉面条最佳配方参数为：鱼骨粉添加量6.61%、食盐添加量2.27%、水添加量31.75%。通过感官评定，制作的罗非鱼鱼骨粉面条口感和滋味相对较好。

罗非鱼鱼骨粉;中筋小麦粉；面条;响应面优化;模糊评价

罗非鱼俗称非洲鲫鱼，鲈形目、鲈形亚目、鲡鱼科、罗非鱼属[1]。目前，世界上有85个国家和地区养殖罗非鱼，罗非鱼具有食性杂、生长快、抗病力与抗逆性强、繁殖力强、肉质好、容易养殖、产量高等优点[2]。

罗非鱼在加工过程中，会产生鱼头、鱼排等副产物，这些副产物含有丰富的营养物质。在鱼骨的利用方面，可以用鱼骨粉制备罗非鱼鱼骨粉曲奇饼干[3]；利用罗非鱼下脚料鱼骨架制备浓缩鱼汁[4]。罗非鱼鱼骨利用蛋白酶酶解后，经美拉德反应，有好的增香效果[5]。利用罗非鱼排生产活性钙，可作为食品添加剂[6]。用罗非鱼鱼骨制作骨泥，营养丰富[7]。鱼骨经油炸、调味等处理后，加工成即食休闲食品[8]。

在罗非鱼加工制备冷冻鱼片等产品时，会产生50%～60%的下脚料，其中鱼骨架约占30%～40%[9]。鱼骨中蛋白质质量分数约为15%，生物效价高，富含钙质，且钙、磷比例合理，易于被人体吸收[10]。目前，鱼骨多加工成骨粉作为饲料或肥料，附加价值低。研究表明，用鱼骨可以提取胶原蛋白等成分，但提取这些成分后，造成了大量的废弃物，会对环境造成污染。鱼骨经过微细粉碎后，其营养成分更易被人体吸收利用，并可以达到零废弃。本课题研究罗非鱼鱼骨粉面条研制的工艺，旨在加强对罗非鱼骨架的利用，提高罗非鱼的附加价值，为探索有效利用罗非鱼加工下脚料的新途径提供参考。

1 试验材料与仪器

1.1 试验材料

中筋小麦粉、加碘食盐超市购买；罗非鱼骨: 由国联水产提供。

1.2 试验仪器

JY2502分析天平，DG120型中药材粉碎机，SK2105电磁炉，101-A2型电热鼓风干燥箱，200目筛，MT30压面机，TA.XT.pulus质构仪。

2 试验方法

2.1 罗非鱼鱼骨粉的制备

2.1.1 罗非鱼鱼骨粉样品制备的工艺流程

罗非鱼骨→解冻→清洗→干燥→粉碎→过筛→样品。

2.1.2 罗非鱼鱼骨制粉的操作要点

将冰箱中取出的新鲜罗非鱼骨用自来水冲洗，去除骨头上附着的鱼肉和杂质，去除油，防止其腐败；将清洗好的骨头放在干净的托盘中，铺平，然后置于80℃的鼓风干燥箱中干燥约3.5 h。将干燥后的鱼骨粉碎，过200目筛，制得所需的鱼骨粉。

2.2 罗非鱼鱼骨粉面条的制备

2.2.1 罗非鱼鱼骨粉面条制备的工艺流程

鱼骨粉和中筋小麦粉混合→加溶解食盐的水→配料→和面→熟化→压片切条→晾干。

2.2.2 罗非鱼鱼骨粉面条制备的操作要点

将小麦粉以及鱼骨粉拌匀, 将食盐放入水中使其充分溶解, 最后倒入已搅拌均匀的小麦粉中。和面结束时, 料坯呈散豆腐渣状，并且干潮适当，色泽均匀，不含生粉，手握能成团，轻轻揉搓能松散成小颗粒。将和好的面团静置15 min，以充分舒展面筋。熟化好的面团通过轧面机轧锟压成面带，调节辊距使厚度逐渐变小，达到面筋组织均匀，强度提高后轧薄至所需厚度(1 mm)，最后将面带用切条机切成适当粗细(宽3 mm)的面条。将切好的面条挂好，自然风干，水分达到14%以下，然后包装备用。

2.3 罗非鱼鱼骨粉面条的单因素研究

2.3.1 食盐添加比例的单因素试验

在小麦粉用量为300 g，鱼骨粉添加比例为5%、水的添加比例为30%的条件下，分别加入食盐1%、2%、3%、4%、5%进行品质测定、质构分析及感官评分，确定食盐的最佳添加量。

2.3.2 水添加比例的单因素试验

在小麦粉用量为300 g，鱼骨粉添加比例为5%、食盐的添加比例为3%的条件下，分别加入水26%、28%、30%、32%、34%进行品质测定、质构分析及感官评分，确定水的最佳添加量。

2.3.3 鱼骨粉添加比例的单因素试验

在小麦粉用量为300 g，水添加比例为30%、食盐的添加比例为3%的条件下，分别加入鱼骨粉2.5%、5.0%、7.5%、10.0%、12.5%进行品质测定、质构分析及感官评分，确定鱼骨粉的最佳添加量。

2.3.4 罗非鱼鱼骨粉面条的响应面试验

在单因素试验的结果上，以小麦粉用量为基准，选取食盐的添加比例1%、2%、3%，水的添加比例30%、32%、34%，鱼骨粉的添加比例5.0%、7.5%、10.0%，小麦粉添加量保持为300 g。

用Design Expert软件Box-Behnken模型进行响应面优化设计，以罗非鱼鱼骨粉面条感官评分值为响应值。响应面优化试验的因素水平见表1。

表1 响应面试验设计的因素水平表

注：以300 g小麦粉为参照标准。

2.3.5 分析测定方法

最佳烹煮时间测定，参考SB/T 10068—92。

弯曲断条率的测定，参考SB/T 10068—92。

吸水率、烹煮损失的测定，参考SB/T 10068—92。

质地分析,用蒸煮过的面条，采用TaxT2i质构仪，根据AACC66—55，用塑胶切成1 mm的厚度。取面条15根，在1 000 ml烧杯中用600 ml沸水煮至最佳烹调时间,捞出后用冷水冲淋2 s，随即选出3根面条进行TPA试验。

煮熟面条或鲜面条的TPA测试常用的探头为轻型刀片A/LKB, 一般将面条单根或数根并排置于质构仪的HDP/90测定平台上, 从程序列表中选用TPA.PRG测试程序。

测试前需进行探头返回高度的校正, 一般建议高度为5 mm。设置测前速率, 测试速率和测后速率均可设为 0.8 mm/s。如果面条厚度均匀一致，可直接设置压缩距离, 比如厚度为1 mm的面条可设为0.7 mm, 也可设压缩程度为70%。2次压缩停留间隔为10 s。数据采集速率400 Hz, 触发值5g。每个样品测3次，然后求平均值[11]。

感官评分标准参考SB/T 10137—93,见表2。

表2 面条感官评分标准

3 结果与讨论

3.1 单因素试验结果

3.1.1 食盐的添加比例对罗非鱼鱼骨粉面条品质的影响

从表3可看出，鱼骨粉面条的断条率和蒸煮损失随食盐添加量的增加先减少后增加，食盐添加比例为3%时，鱼骨粉面条的断条率最低；食盐的添加比例为2%时，鱼骨粉面条的蒸煮损失最低；食盐添加比例为2%时感官得分最高，而随着食盐添加比例的增加，会使鱼骨粉面条食味过咸而影响口感风味。

从表4可看出，食盐添加量对面条硬度、胶着性和咀嚼性的影响，随着食盐的添加先增加后减少，在2%处达到最大值；添加食盐对面条的黏着性、弹性、黏聚性和回复性没有显著性差异。综合考虑，罗非鱼鱼骨粉面条最佳食盐添加比例为2%。

食盐对提高面条品质有重要的作用，在制面时加入一定量的食盐可以收敛面筋、增加面团的弹性和延伸性；还可以增加面条的强度，减少断条率[12]，提高口感风味[13]。此外，食盐还可以改善面团的工艺性能，减少挂面的湿断条，提高正品率，有一定的抑制杂菌生长和抑制酶活性作用[14]。

表3 食盐的添加比例对罗非鱼鱼骨粉面条品质的影响

表4 食盐添加比例对罗非鱼鱼骨粉面条质构的影响

3.1.2 水的添加比例对罗非鱼鱼骨粉面条的影响

从表5可看出，随着水的添加比例的增加，鱼骨粉面条的断条率先减少后增加，在水的添加比例为32%时最低；加水量在30%～32%时，鱼骨粉面条的感官得分较高；随着面条中含水量的逐渐增多，其蒸煮损失率变小。

从表6可以得出，水的添加量对面条的硬度有极其显著的影响。随着加水量的增多，面条硬度先增大后减少，在32%处达到最大值。面条的黏着性明显的增加，且添加32%和34%的水时差异不大。水的添加对面条的弹性、黏聚性没有显著性差异。水的添加量对面条的胶着性、嚼性咀和咀嚼性呈先增后减趋势。回复性并没有明显的差异，但趋势是上升的。因此，罗非鱼鱼骨粉面条最佳水添加比例为32%。

水可使淀粉吸水膨润，将无可塑性的干小麦粉转化为可塑性的湿面条，使小麦中的蛋白质吸水膨胀，形成面筋，使面条产生弹性和延伸性[15]。如果在小麦粉中加入的水量过少，则面团吸水不足，不能形成良好的面筋网络，面团颗粒太碎，黏性差，不易压延，压出的面片十分干燥，容易折断，表面结构不均匀呈鳞状，面条干硬且断条较多，弹性差，口感不好；若加水量过多，和成的面团颗粒大，结构疏松，流动性大，黏性过大，弹性不好，面团过于湿软，制备出的面条很容易黏到一块儿，在压片时压辊作用于面团的压力降低，从而会使面筋组织不紧密，影响面条的质量[16-17]。

表5 水的添加量对罗非鱼鱼骨粉面条品质的影响

表6 水添加比例对罗非鱼鱼骨粉面条质构的影响

3.1.3 鱼骨粉的添加比例对罗非鱼鱼骨粉面条的影响

根据表7可知，随着鱼骨粉添加比例的增加，鱼骨粉面条的断条率和蒸煮损失率不断的增加。面条感官品质随鱼骨粉添加量的增加，先呈增大趋势，达到峰值后又呈下降趋势，鱼骨粉添加量为7.5%时面条感官评分最好。随着鱼骨粉加入量的增大，面条干物质吸水率有显著减小的趋势；鱼骨粉的添加量过少，面条的营养价值会减少；鱼骨粉的添加量过多，表面的斑点增多，口感欠佳，面条易断且面条的光滑性有所下降。

从表8可以得出,随着鱼骨粉的添加，面条的硬度、黏着性、黏聚性、胶着性和咀嚼性显著降低。弹性以及回复性差异不显著，这说明鱼骨粉加入越多，面条中面筋蛋白含量相对越少，面筋网络结构形成越少，面条质构变差。为了将鱼骨粉最大限量地添加于面条中，最佳鱼骨粉添加比例为7.5%。

表7 鱼骨粉的添加比例对罗非鱼鱼骨粉面条品质的影响

表8 鱼骨粉添加比例对罗非鱼鱼骨粉面条质构的影响

3.2 罗非鱼鱼骨粉面条的模糊评价

3.2.1 模糊矩阵的确定

根据表1所设计因素水平，制作出响应面相应的面条产品。选取10人组成评委，分别对17组产品的色泽、表观状态、适口性、韧性、黏性、光滑性、食味七个方面进行评定，评定标准见表2。设罗非鱼鱼骨粉面条的评定论域为U[18]。

U={色泽u1，表观状态u2，适口性u3，韧性u4，黏性u5，光滑性u6，食味u7}。

评语论域为V，V={好v1，一般v2，差v3}。

再根据罗非鱼鱼骨粉面条评分标准，确定权重集A={0.1,0.1,0.2,0.25,0.25,0.05,0.05}，即产品品质特性中，色泽占10分，表观状态占10分，适口性占20分，韧性占25分，黏性占25分，光滑性占5分，食味占5分，合计100分。最后将评定系数统计后，填于表9。

表9 评委对各配方罗非鱼鱼骨粉面条的评定结果

3.2.2 权重分配的确定

为了避免出现双峰值，选用加权平均型[19]的数学模型M(·,+),“·”为合成算子，即普通矩阵乘法。食品感官指标综合评判的结果为Y，Y是模糊向量A与模糊关系矩阵K的合成，即：Y=A·K，则评定结果Y=∑AiKj，i=1,2...n；j=1,2...m，这里n=7，m=3。由权重集A和表9的数据，可得到1～17号产品的评定结果。将表9中的评定系数分别除以10，则如由表9可得到序号1的配方模糊关系矩阵K。

则评定结果Y1=(y1,y2,y3)=(a1,a2,a3,a4,a5，a6,a7)·K1;

y1=0.1×0.5+0.1×0.0+0.2×0.2+0.25×0.2+0.25×0.2+0.05×0.2+0.05×0.2=0.21；

y2=0.1×0.2+0.1×0.6+0.2×0.3+0.25×0.6+0.25×0.5+0.05×0.5+0.05×0.8=0.48；

y3=0.1×0.3+0.1×0.4+0.2×0.5+0.25×0.2+0.25×0.3+0.05×0.3+0.05×0.0=0.31。

由此可得，Y1=(0.21,0.48,0.31)。

同理，得出Y2～Y17的评定结果：Y2=(0.185,0.75,0.065)；Y3=(0.36,0.235,0.14)；Y4=(0.625,0.59,0.26)；Y5=(0.315,0.66,0.025)；Y6=(0.43,0.365,0.205)；Y7=(0.255,0.72,0.025)；Y8=(0.185,0.47,0.345)；Y9=(0.59,0.32,0.09)；Y10=(0.55,0.345,0.105)；Y11=(0.2,0.7,0.1)；Y12=(0.215,0.67,0.115)；Y13=(0.21,0.745,0.045)；Y14=(0.18,0.56,0.26)；Y15=(0.19,0.445,0.365)；Y16=(0.575,0.265,0.16)；Y17=(0.545,0.335,0.12)。

根据综合评判结果Yj中的峰值，确定该产品的评语论域级别。综合考虑Yj中各分量的影响，确立结果值S，作为罗非鱼鱼骨粉面条总体感官品质判定依据。

为了正确的排列顺序，使用Hj质量等级系数[20]，j为评语论域V中的等级数(j=1,2...,m=3)。经过研究，定出下列等级系数h1=100,h2=80,h3=60，确定各序列号的综合结果值S。如S1=0.21×100+0.48×80+0.31×60=78.0。

同理，求得S2～S17的值：

S2=81.8；S3=86.3；S4=89.7；S5=85.8；S6=84.5；S7=82.1；S8=76.8；S9=90.0；S10=88.9；S11=80.4；S12=82.0；S13=83.3；S14=78.4；S15=76.5；S16=88.7；S17=88.5。

3.2.3 模糊评价试验结果与分析

3.2.3.1 综合评价效果

在罗非鱼鱼骨粉面条配方的模糊评价中，S1～S17的计算值中，第9组的综合评定S值最大。因此，第9组评定结果Y9=(0.59,0.32,0.09)。综合评价的结果，对v1,v2,v3的隶属程度分别为0.59，0.32，0.09，按最大隶属原则[21]，该批罗非鱼鱼骨粉面条的综合评价效果为v1，即等级为好。

3.2.3.2 较优组合结果与分析

根据优化结果可知，以300 g中筋小麦粉为基准，最优水平为食盐添加比例为2.27%，水的添加比例为31.75%，鱼骨粉的添加比例为6.61%。

3.3 响应面的试验结果

3.3.1 回归模型的建立及其显著性检验

运用 Design-Expert7软件对试验数据进行回归分析，结果见表10和表11。

感官评分值(Y) 的回归关系式如下:Y=89.16-3.31A+1.38B-0.21C-5.09A2-3.27B2-3.39C2-0.75AB+0.78AC-1.30BC。

回归模型方差分析的结果表明, 该模型显著(P< 0.005)，失拟项不显著。由此可见, 该方程可以比较准确地描述各因素与响应值的真实关系，可以利用该回归方程确定最佳配方组成。

表10 Box-Benhnken设计方案及试验结果

由表12可知，鱼骨粉添加量和食盐添加量对罗非鱼鱼骨粉面条的感官品质的影响是极显著的，而鱼骨粉和水交互作用对罗非鱼鱼骨粉面条的感官品质影响是显著的，另外，食盐和水交互作用后对罗非鱼鱼骨粉面条的感官品质影响是极显著的。经试验模型分析，A、B、C最适值分别是6.61%、2.27%、31.75%。

表11 回归分析结果表

表12 回归模型的方差分析

注：“**”为差异极显著(P<0.01)；

“*”为差异显著(0.01

3.3.2 鱼骨粉和水添加量交互作用对罗非鱼鱼骨粉面条品质的影响

图1表明，鱼骨粉添加量与水添加量有交互作用。鱼骨粉添加量在5.0%～7.5%时，随着水加量的增加,罗非鱼鱼骨粉面条的感官评分值逐渐增大。当鱼骨粉添加量大于7.5%时，随着水添加量的增加,感官评分值减少。

图1 鱼骨粉与水添加量交互作用对罗非

3.3.3 食盐和水添加量交互作用对罗非鱼鱼骨粉面条品质的影响 图2表明，食盐与水的添加量有交互作用。食盐添加量在1.0%～3.0%时，随着水加量的增加，罗非鱼鱼骨粉面条感官评分逐渐增大。当食盐添加量大于3.0%时，随着水添加量的增加,感官评分值减少。

图2 食盐与水添加量交互作用对罗非

3.3.4 鱼骨粉和食盐添加量交互作用对罗非鱼鱼骨粉面条品质的影响 图3表明，鱼骨粉添加量与食盐添加量有明显的交互作用。鱼骨粉添加量在5.0%～7.5%时，随着食盐添加量的增加，罗非鱼鱼骨粉面条的感官评分值增大。当食盐添加量大于3.0%时, 感官评分值又随着食盐添加量的增加而减少。

图3 鱼骨粉与水添加量交互作用对罗非

3.4 罗非鱼鱼骨粉面条配方优化

预测得到最优配方为: 鱼骨粉、食盐、水的添加比例分别为6.61%、2.27%、31.75%，感官评价预测结果为89.95分。验证试验结果感官评分达到88.25分，两者接近。另外，该面条的最佳烹煮时间为5 min，断条率为10%，烹调损失率为6.85%，吸水率为154.60%。

4 结论

(1)通过单因素试验和响应面试验得出罗非鱼鱼骨粉面条的最佳配方，即在小麦粉量为300 g时，鱼骨粉添加量6.61%、食盐添加量2.27%、水添加量31.75%。

(2)按最佳配比制作的罗非鱼鱼骨粉面条的最佳烹煮时间为5 min，断条率为10%，烹调损失率为6.85%，吸水率为154.60%。

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(责任编辑：赵琳琳)

Noodles of tilapia bone meal

ZHANG Zhong， LIU Hai-zhao

(Guangdong University of Petrochemical Technology, Maoming 525000,China)

The medium gluten wheat flour and tilapia bone meal were used as the raw material to make tilapia bone meal noodles. The effect of salt, water and fish bone meal proportion on tilapia bone noodle quality (broken rate, cooking loss, water absorption rate and optimum cooking time) and quality structure were studied. On the basis of single factor experiment, according to the three factors of three levels of response surface experiment and fuzzy evaluation to optimize the formulation, the optimal formulation of tilapia bone meal noodles was determined. To use 100 g of wheat flour as reference standards, the experimental results indicated that the optimum formula of the tilapia bone meal noodle was as: the addition amount of tilapia bone meal 6.61%, salt 2.27%,water 31.75%. Through sensory evaluation, the taste and flavor of tilapia bone meal noodles was relatively good.

tilapia bone meal;medium gluten wheat flour；noodles;response surface experiment;fuzzy evaluation

2016-08-28；

2017-01-10

广东省科技计划(2015B020230001)。

张 钟(1962-)，男，教授，研究方向为农产品贮藏与加工。

10.7633/j.issn.1003-6202.2017.03.007

TS213.24;TS251.94

A

1003-6202(2017)03-0022-07