张 钟，刘海招

(广东石油化工学院，广东 茂名 525000)

罗非鱼鱼骨粉面条的研制

张 钟，刘海招

(广东石油化工学院，广东 茂名 525000)

以中筋小麦粉和罗非鱼鱼骨粉为原材料,制作罗非鱼鱼骨粉面条。研究了食盐、水和鱼骨粉添加比例对罗非鱼鱼骨粉面条品质(断条率、蒸煮损失、吸水率和最佳烹煮时间)和质构的影响，并在单因素试验的基础上，通过三因素三水平的响应面试验以及模糊评价对配方进行优化，从而确定制作罗非鱼鱼骨粉面条的最优配方。以100 g中筋小麦粉的添加总量为标准，试验得出,罗非鱼鱼骨粉面条最佳配方参数为：鱼骨粉添加量6.61%、食盐添加量2.27%、水添加量31.75%。通过感官评定，制作的罗非鱼鱼骨粉面条口感和滋味相对较好。

罗非鱼鱼骨粉;中筋小麦粉；面条;响应面优化;模糊评价

罗非鱼俗称非洲鲫鱼，鲈形目、鲈形亚目、鲡鱼科、罗非鱼属[1]。目前，世界上有85个国家和地区养殖罗非鱼，罗非鱼具有食性杂、生长快、抗病力与抗逆性强、繁殖力强、肉质好、容易养殖、产量高等优点[2]。

罗非鱼在加工过程中，会产生鱼头、鱼排等副产物，这些副产物含有丰富的营养物质。在鱼骨的利用方面，可以用鱼骨粉制备罗非鱼鱼骨粉曲奇饼干[3]；利用罗非鱼下脚料鱼骨架制备浓缩鱼汁[4]。罗非鱼鱼骨利用蛋白酶酶解后，经美拉德反应，有好的增香效果[5]。利用罗非鱼排生产活性钙，可作为食品添加剂[6]。用罗非鱼鱼骨制作骨泥，营养丰富[7]。鱼骨经油炸、调味等处理后，加工成即食休闲食品[8]。……