俞 凌，黄永军，周建新，沈新春

(南京财经大学食品科学与工程学院，江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心，江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室，江苏 南京 210023)

稳定化方法对小麦胚蛋白功能特性的影响

俞 凌，黄永军，周建新，沈新春

(南京财经大学食品科学与工程学院，江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心，江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室，江苏 南京 210023)

比较了微波、臭氧、烘烤和蒸汽4种稳定化方法对小麦胚蛋白提取率和溶解性、持水性、持油性、起泡性、泡沫稳定性等功能特性的影响。结果表明，对于麦胚蛋白提取率，臭氧处理的基本不变，而其他3种处理则明显下降；对于麦胚蛋白的溶解性、持水性和持油性，臭氧处理的明显增加，而其他3种则不同程度下降；麦胚蛋白的起泡性和泡沫稳定性经稳定化处理后均有所提高；从DSC图谱分析，麦胚蛋白的热稳定性从大到小依次为：烘烤、蒸汽、臭氧、微波，破坏程度依次为：微波、烘烤、蒸汽、臭氧；从傅里叶红外图谱分析，对麦胚蛋白官能团影响从大到小依次为：烘烤、微波、蒸汽、臭氧。小麦胚开发与利用麦胚蛋白时，可选择臭氧处理作为稳定化方法。

小麦胚；稳定化方法；麦胚蛋白；功能特性；微波；烘烤；蒸汽；臭氧

小麦胚约占籽粒质量的2%～3%，含有极其丰富的蛋白质、脂肪、酶、维生素、矿物质以及多种微量生理活性物质[1]，蛋白质质量分数高达30.2%左右，氨基酸全面平衡，易于被人体吸收，成为优质全价蛋白营养源[2]。……