赵雯玮，刘吉爱，李 姣，扎西穷达，央 拉，普巴扎西

(西藏自治区食品药品检验所，西藏 拉萨 850000)

糌粑及其研究进展

赵雯玮，刘吉爱，李 姣，扎西穷达，央 拉，普巴扎西

(西藏自治区食品药品检验所，西藏 拉萨 850000)

糌粑是由青稞经除杂、清洗、晾干、翻炒、磨粉等工艺制成的粉状食物，也被称为青稞炒面。糌粑作为高原特色食品，具有热量高、营养丰富、酥软香甜、抗旱耐饥、易于保存和制作的特点，便于游牧民们携带及食用。介绍了糌粑、糌粑主要营养成分的研究近况及糌粑产品的加工利用现状，并指出了糌粑今后的研究方向。

糌粑；青稞；主要成分；研究；进展

糌粑是一种具有高原生态背景和文化特色的传统主食，是由青稞经除杂、清洗、晾干、翻炒、磨粉等工艺制成的粉状食物，因此,也被称为青稞炒面，产地主要为西藏、青海、甘肃、四川、新疆等地。糌粑在新疆蒙古族中被称为“塔勒哈”，其制作工艺与西藏等地相似，在原材料的选择上增加了玉米、大麦等粗粮，与青稞一同制成糌粑[1]。

根据用料，西藏地区的糌粑可分为乃糌(青稞糌粑)、散细(去皮豌豆炒熟后磨成的糌粑)以及毕散(青稞和豌豆混合磨成的糌粑)等[2]。其食用方式主要有三种：直接即食；佐以酥油、茶水、奶茶、酸奶、奶渣、盐、糖等食物，捏成团状食用；将糌粑同曲拉、酥油、青稞酒、奶茶、肉、野菜、糖等一种或多种一同烹煮后调成糌粑糊食用。此外，糌粑还被制成各种点心或其他食品，如辛或特[1](即将糌粑、蕨麻粉、碎奶酪渣、葡萄干、糖、红枣等用酥油熬煮使其溶化搅拌，然后冷凝成型食用)、巴加(将糌粑加酒曲发酵后制成条状，晒干后制得)等。……