徐韡

【中图分类号】R151.3 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2016）34-0037-02

食品防腐剂是食品加工中使用的一类具有抑制微生物增殖或杀死微生物的化合物，它具有抗菌剂和抗氧化剂的双重作用，既可以抑制霉菌、酵母、细菌的生长而起到防腐作用，还可以使食物不产生腐臭、抑制褐变和黑斑的形成。正是因为防腐剂的这些神奇功效，它在现代食品中得以广泛应用，食品的保质期得以延长，食品工业也因此迅速发展，但同时也出现了一些令消费者担心的食品安全问题。不过，随着科学研究的深入，食品防腐剂的使用一定会更加科学，更加安全。

一、食品防腐剂的分类

根据防腐剂的化学性质，一般将其分为以下四大类：

（1）酸性防腐剂：如苯甲酸、山梨酸和丙酸以及它们的盐类。这类防腐剂的特点就是体系酸性越大，其防腐效果越好，而在碱性条件下却几乎无效。

（2）酯型防腐剂：如尼泊金酯类、没食子酸酯、抗坏血酸棕榈酸酯等。这类防腐剂的特点就是在很宽的pH值范围内都有效，毒性也比较低，但其溶解性较低一般情况下不同的酯要复配使用，一方面提高防腐效果，另一方面提高溶解度。为了使用方便，可以将防腐剂先用乙醇溶解，然后加入系统中。

（3）无机盐防腐剂：如含硫的亚硫酸盐、焦亚硫酸盐等，由于使用这些无机盐分解后残留的二氧化硫能引起过敏反应，现在一般只将它们列入特殊的防腐剂中。

（4）生物防腐剂：如乳酸链球菌素、溶菌酶等。这些物质在体内可以分解成营养物质，安全性很高，有很好的发展前景。……