沈嘉禄

甜度的增加，刀工的精细，烹饪技法的多元，是菜肴进一步商品化、城市化、国际化的必然。没有广东菜、安徽菜、江苏菜以及浙江菜、福建菜、京津菜等多方面的影响，就没有本帮菜的今天。

本帮菜为什么这么甜？这个问题就像“花儿为什么这样红”一样，已经在吃货圈里达成共识，也值得会心一笑，但又经常引得外省人士，特别是酒量极好、口味极重的北方汉子拍案而起、大声呵斥。

许多外省人来到上海旅游观光，顺便尝尝遐迩闻名的本帮菜，但筷头一沾，又腻又甜，真真叫人反胃。你看那道八宝辣酱，别看它盆子边沿汪出一圈明亮的红油，却一点也不辣，反而甜得要命！还有那道虾子大乌参，酥烂软烫都有了，弹性也有了，味道却甜腻得紧。还有那道古董级的红烧甩水，浓油赤酱，卖相不错，也是甜的。本帮熏鱼是本帮菜里的当家小生，从热油锅里刚刚三起三落，松松脆脆，十分奶油，当作茶食倒是不坏，下酒则绝对比不上老醋花生米过瘾！

被外省人认为过甜的菜还有许多：四喜烤麸、油爆虾、草头圈子、响油鳝糊、松鼠鳜鱼、红烧甲鱼、红烧鮰鱼、红烧河鳗、走油蹄膀、八宝全鸭、油焖春笋……甚至葱油拌面，凡是下了酱油的，基本都是甜的。其实外省人不知道某道菜即使不放酱油，纯粹白烧也可能加糖，比如糟钵斗、腌笃鲜、蟹粉狮子头等，也要加少许白糖的，目的为了解腥去涩。冷菜中的白切肉总不至于加糖了吧？对不起，虾籽白肉是本帮冷菜中的贵族，出身不俗，选料精到，厨师的技巧高到看不出他在用力，但那一小碟虾籽酱油大有讲究，太湖虾籽就是要加黄酒和白糖上笼蒸透后，与生晒酱油稍煮片刻后臻于完美，上口咸收口甜，这样才够得上经典二字。