李洁琼

一、引言

层酥面团作为一款经典的传统中式面点，一直是一款令人瞩目的点心。它既是每年烹饪省赛、国赛面点项目技能竞赛中的规定作品项目，也是日常教学工作的重难点内容，而其中的明酥制品更是以其工艺难度大、造型丰富、形象逼真，成为烹饪专业学生渴望掌握的工艺品种。本文通过总结这几年实训教学与技能竞赛训练过程中的思维创新与工艺革新，现以象形辣椒酥为例，从配方、工艺、馅心、造型等方面进行工艺分析及成果总结得出技术理论的提升。

层酥类点心是中式传统面点中的重要组成部分，也是难点部分。层酥面团一般分为明酥、暗酥和半暗酥三种，其中明酥制品技术难度最高，操作工艺尤为讲究，常被当作“拦路虎”与“技术挑战”，并常常出现在各大烹饪竞赛的舞台与重要宴席上。然而，由于其操作难度较大，作品的失败率较高，常出现酥层不清晰；酥层断碎；色泽过深或过浅；造型失真、变形等问题，常让人望而生畏。为了避免以上问题，提高明酥制品的质量，本文将结合实例——象形辣椒酥的制作，总结出改良明酥制品的方法，并加以创新，从而稳定明酥制品的质量，提高日常教学效果。同时开拓新思路，力求明酥制品能在外形与口味方面有新的突破。

明酥是指酥层明显呈现在表面的油酥制品。明酥由干油酥和水油酥两块面团组成，干油酥是由面粉与油脂擦搓制成的，具有松散性。水油酥是由水、油、面通过充分揉制而成的，具有延伸性。……