胡洋，毛濛兰，唐善虎，李思宁

（西南民族大学生命科学与技术学院，四川成都610041）

芹菜在肉制品中的应用研究进展

胡洋，毛濛兰，唐善虎*，李思宁

（西南民族大学生命科学与技术学院，四川成都610041）

对芹菜的化学成分，芹菜汁/粉的制作工艺进行综述，并分析总结其在肉制品中的应用研究进展、存在的问题及发展前景。

芹菜；化学组成；亚硝酸盐；肉制品

《中国居民膳食指南2013》[1]第二条“多吃蔬菜水果和薯类”与第四条“常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉”明确指出植物类和动物类食物在平衡膳食中的重要性。动植物食品的相互结合能完善食品的营养、风味，目前用于肉制品研究的蔬菜类主要有胡萝卜、芹菜、西红柿、香菇、洋葱等。怀丽华[2]等研制了苋菜、西红柿、胡萝卜、洋葱4种蔬菜泥香肠，综合弹性指标和感官评价，各蔬菜泥的添加量均以8%为佳，得到的产品感官品质佳且理化指标和微生物指标均符合标准。同时植物中的某些色素、多酚类物质等十分有利于动物类食品加工的发色、抗氧化、抑菌等。Esen[3]等的研究表明在香肠中添加2 g/100 g的西红柿粉可以降低氧化水平，并且可以增加香肠内外的颜色，提高香肠的可接受性。马庆一等[4]用70%乙醇从苹果汁生产废渣中提取苹果多酚（AP），与BHT复配（1∶1）后，按0.02%的比例加入到腊肉涂膜液中，结果表明，加入复配物的腊肉抗氧化性是对照的2倍，且风味明显改善。

2015年世界卫生组织（WHO）将加工肉制品列为一级致癌物，其中的亚硝酸盐是致癌的重要因素之一。……