王凌云，罗仓学

（陕西科技大学食品与生物工程学院，陕西西安710021）

超高压果肉饮料储藏期维生素C含量的变化

王凌云，罗仓学*

（陕西科技大学食品与生物工程学院，陕西西安710021）

选择200MPa～500MPa的压力，10min的保压时间对猕猴桃、柑桔果肉饮料进行超高压处理，研究超高压处理的果肉饮料在不同储藏时间、不同储藏温度下维生素C含量的变化。结果表明：不同压力处理对猕猴桃、柑桔果肉饮料的维生素C含量影响差异性较小，但随着储藏期的延长，不同压力处理的果肉饮料中维生素C的含量出现很大的差异，最大差异值达25.165mg/100 g；同等压力下，4℃冷藏对维生素C的保留率远远大于室温（25℃）储藏，低温更有利于保存超高压果肉饮料中的维生素C。

超高压；果肉饮料；维生素C

维生素C是一种己糠醛基酸，有抗坏血酸病的作用，所以又称为抗坏血酸，自然界存在的有L-型、D-型两种。维生素C广泛存在于植物组织中，新鲜的水果、蔬菜、特别是枣、辣椒、猕猴桃、柑桔等食品中含量尤为丰富。维生素C具有较强的还原性，对光敏感，氧化后的产物成为脱氢抗坏血酸，仍然具有生理活性[1]。

超高压作为一种冷杀菌技术，其处理的热敏性果肉饮料能从营养、风味、色泽等方面最大限度地保全饮料的自然特性[2]，但这种特性会随着储存时间的延长发生改变。维生素C是果肉饮料中重要的营养成分之一，影响维生素C降解的因素主要有：氧气、温度、光照以及一些金属离子等[3]。很多学者研究过超高压处理对果蔬汁中维生素C含量的影响，但很少有学者长期监测不同储藏条件下超高压处理的果蔬汁中维生素C含量的变化。……