柯晓静，于宏伟，郭润芳

（河北农业大学食品科技学院，河北保定071000）

“藏灵菇”酸乳中优势乳酸菌的分离鉴定

柯晓静，于宏伟，郭润芳*

（河北农业大学食品科技学院，河北保定071000）

利用碳酸钙平板法从藏灵菇菌块为发酵剂制备的发酵酸乳中分离到2株产酸细菌，对其进行形态、生理生化测定及16S rRNA序列分析。结果表明，发酵凝乳中的这两株优势乳酸菌是乳酸乳球菌乳酸亚种。本研究结果为开发稳定的优良发酵剂提供菌种资源，并为进一步研究藏灵菇酸奶的保健功能奠定基础。

藏灵菇；优势菌；乳酸菌；分离鉴定；16SrRNA

藏灵菇菌是一种民间广为流传的天然发酵剂，外形酷似米粒，乳白色、胶质状，上面栖息着多种微生物。将藏灵菇在牛奶中培养，体积会增大很多，形状如盛开的雪莲[1]，所以有人称之为西藏雪莲。长期饮用其泡过的牛奶，可以调整肠内菌群，改善人体胃肠环境，增强免疫力，补充维生素。藏灵菇有良好的发酵特性，它与传统的酸奶或用其他纯种乳酸菌发酵剂制成的产品有很大不同，最显著的特征是除乳酸发酵外，还伴有轻微的由酵母菌引起的酒精发酵，是一种集酸味、醇味为一体的新型发酵乳制品[2]。

“藏灵菇”虽然在民间流行很久，可是一直很少有专业人员对其进行研究，藏灵菇酸奶是一种自然发酵乳，菌相多样，发酵原理跟开菲尔粒相似。在整个发酵周期中优势菌体是在变化的，由于发酵乳风味独特，所以不被有些人接受。因此，了解灵菇菌的构成、发酵优势菌群以及发酵代谢产物，才能改进发酵方式，改善风味，使灵菇酸奶走进市场。……