任立焕，赵江，刘子圆，孙平

（天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457）

软枣猕猴桃果肉饮料工艺的研究

任立焕，赵江*，刘子圆，孙平

（天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457）

以软枣猕猴桃为原料，研究一种果肉型猕猴桃饮料的配方工艺。通过正交试验设计，确定了饮料的配方为：原果浆10%、白砂糖10%、柠檬酸0.08%、苹果酸0.06%；通过对饮料的稳定性研究，选择黄原胶∶CMC=1∶1（质量比）复配作为稳定剂，添加量为0.135%；均质工艺为60℃，20MPa；灭菌工艺为80℃，20min。最终成品口感优良、稳定性良好。

软枣猕猴桃；正交试验；配方；稳定性

软枣猕猴桃，又名软枣子，属于猕猴桃科、猕猴桃属植物，是9种光果猕猴桃种类之一，主要分布在我国东北三省[1]。其果实多汁、酸甜可口、风味独特，VC含量高达100mg/100 g～420mg/100 g[2]。软枣猕猴桃还富含蛋白质和多种矿物质，营养价值和药用价值很高，如提高免疫力、抗癌、降血脂等[3]。软枣猕猴桃除鲜食外，更适合加工果汁。

果肉饮料占据饮料的一大部分，深受人们的喜爱。果肉饮料工艺中较关键的是果肉悬浮稳定性的研究。周剑忠[4]等研究了黑莓果肉饮料的生产工艺，确定工艺条件为胶体磨处理细度为15μm～30μm，均质压力为20 MPa，稳定剂为耐酸CMC 0.05%、黄原价0.05%、结冷胶0.06%。李加兴[5]等研究了猕猴桃果粒饮料的稳定性，采用0.08%的CMC-Na、0.1%的卡拉胶、0.06%的结冷胶构成的复合稳定剂，化胶浓度为1.0%，化胶温度控制在85℃以下，放置时间30min内，可取得较理想的稳定效果。王文亮[6]等研究了苹果果肉饮料的工艺，发现苹果原浆经胶体磨研磨后再进行配料，并最终经过二次均质的苹果饮料，组织状态均匀一致，0.06%黄原胶、0.05%CMC复配时稳定效果最好。……