李伟，朱畅

（1.吉林工程职业学院生物工程分院，吉林四平136000；2.吉林工程职业学院食品工程分院，吉林四平136000）

富硒发芽糙米饮料的研制

李伟1，朱畅2

（1.吉林工程职业学院生物工程分院，吉林四平136000；2.吉林工程职业学院食品工程分院，吉林四平136000）

以糙米为主要原料制备富硒发芽糙米，以有机硒含量为指标，通过正交试验确定了富硒发芽糙米的最佳工艺条件为：发芽时间19 h，发芽温度32℃，亚硒酸钠浓度15mg/L，得到有机硒含量为0.532mg/kg。以葡萄糖当量为指标，通过正交试验确定了富硒发芽糙米的最佳酶解反应条件为：酶解温度85℃，酶浓度35μg/mL，酶解时间60min。以富硒发芽糙米为主要原料，添加适量蔗糖、β-环糊精，采用单因素和正交试验设计，以产品感官评价为指标，确定富硒发芽糙米饮料的最佳工艺配方。结果表明：料液比为1∶6（g/mL），蔗糖添加量为8%，β-环糊精添加量为1.5%，加入0.06%黄原胶和0.10%海藻酸丙二醇酯。该饮料具有营养、保健的功能，色泽、香味、口感俱佳。

发芽糙米；富硒；饮料；保健

糙米是稻谷脱去外保护皮层稻壳后的颖果，内保护皮层完好的稻米籽粒。含有维生素、膳食纤维、矿物质、γ-氨基丁酸等多种营养成分，被视为是一种绿色的健康食品[1]。富硒发芽糙米是在糙米发芽过程中添加亚硒酸钠溶液，糙米通过代谢把无机硒与体内的生物大分子结合形成含硒有机物。富硒发芽糙米具有抗氧化、抗癌、提高免疫力、预防心血管疾病、解毒、提高生殖能力等生理功能[2]。

本试验以糙米发芽实现将非生物活性、毒性高的无机硒转化为安全有效的有机硒，以其为主要原料，并添加适量的蔗糖、β-环糊精制成具有较高营养价值的保健饮料。……