杨利玲，杜磊，刘王芬，刘慧

（安阳工学院生物与食品工程学院，河南安阳455000）

魔芋戚风蛋糕的工艺研究

杨利玲，杜磊，刘王芬，刘慧

（安阳工学院生物与食品工程学院，河南安阳455000）

魔芋具有多种保健功能，本研究以魔芋粉代替部分面粉来制作魔芋戚风蛋糕。通过单因素和正交试验确定魔芋戚风蛋糕的最佳配方为：低筋粉450 g，魔芋粉50 g，鸡蛋1 250 g，白砂糖600 g，大豆油300 g，水350 g，泡打粉15 g，塔塔粉15 g，食盐15 g；烘焙条件为：上火180℃、下火150℃，烘烤时间48min（8英寸蛋糕）。成品外形整齐饱满，色泽微黄，蜂窝组织均匀，口感香甜、松软，并兼具魔芋独有的香味和特色。

魔芋；戚风蛋糕；制作工艺；感官评定

魔芋为多年生天南星科草本植物，广泛分布于长江流域及其以南广大地区，它具有多方面的生理活性和医学价值，我国古代医学典籍《本草纲目》、《三元延寿》、《开宝本草》等均有所记载。魔芋含有人体所需的10多种氨基酸和钙、磷、铁、镁、钾、锰、锌、铜、硒等多种微量元素，具有低蛋白质、低脂肪、高纤维、吸水性强、膨胀率高等特性，富含魔芋多糖即葡甘露聚糖高达45%以上，魔芋不但营养价值高，还兼有降血脂、降血糖、降血压、减肥、美容、保健、通便及等多种疗效[1-4]。

本课题在传统戚风蛋糕加工工艺基础上，以魔芋粉代替部分面粉，通过对配方的研究和改良，制成营养丰富又具保健功能的魔芋戚风蛋糕，产品不仅符合现代人追求营养、保健、美味、特色的理念，也为魔芋的高附加值利用提供了更大空间，具有广阔的市场开发前景。……