童红梅，宋巧，高芸，路彬，刘一亚

（甘肃医学院，甘肃平凉744000）

平凉红牛超细鲜骨粉制备关键工艺研究

童红梅，宋巧，高芸，路彬，刘一亚

（甘肃医学院，甘肃平凉744000）

为探索平凉红牛超细鲜骨粉制备的关键工艺，采用L9（34）正交试验法以骨粒细度为评价指标研究红牛超细鲜骨粉生产的最适工艺条件。鲜红牛骨经清洗去杂、低温冷冻、初级粉碎、高温蒸煮除脂等工艺预处理后，胶体磨细化是超细化的关键环节，影响红牛骨超细化生产的主次因素依次为磨齿间隙、胶磨次数、初碎粒度、高压时间；最适工艺条件为磨齿间隙为5μm、胶磨次数3次、初级粒度5 cm、90min高温蒸煮，可得到粒度为15.0μm红牛超细鲜骨粉。结果表明：红牛骨经超细化得到15.0μm的鲜骨粉的含钙量可达12 577.15mg/100 g，含磷量为5 051.3mg/100 g，蛋白质和脂肪的含量分别为10.4%和6.7%，都达到了较高的水平，极具开发利用价值。

红牛鲜骨；超细化；关键工艺；研究

平凉是甘肃省重要的畜产品集散地，有两千多年的养牛历史。平凉红牛是秦川牛系与当地品种杂交改良的肉役兼用型品种，以皮质厚韧、肉质细嫩著称[1]。近年来，平凉红牛做为当地主要的养殖产业有了大规模的发展，年产红牛116万头，出栏商品牛41.33万头。平凉红牛骨是红牛产业的副产品，营养素含量十分丰富，其中蛋白质和脂肪含量分别为11.8%和8.1%，其含有重要的防止衰老活性物质，又是食品中主要的风味成分的来源[2]。另外，其又富含Ca2+、Mg2+、Na+、Cl-、F-及柠檬酸根等离子及人体所必需的Co、Cu、Fe、Mn、Si、Zn等多种矿质元素，钙磷比例为2∶1，是人体内吸收钙磷的最佳比例[3]。……