韩智飞，刘会平，*，俞佳，王宇，王海凤

（1.天津科技大学，天津300457；2.弗里生（天津）乳制品有限公司，天津300333）

碳酸水酸化生乳发酵加工性能探究

韩智飞1，刘会平1，*，俞佳1，王宇1，王海凤2

（1.天津科技大学，天津300457；2.弗里生（天津）乳制品有限公司，天津300333）

以碳酸水处理后的生乳为研究对象，检测其发酵加工性能及其产品品质，研究碳酸水的添加对生乳发酵加工及产品品质的影响。结果表明，处理组发酵时间比对照乳缩短1.3 h，且处理组发酵乳结构均匀密实更柔顺，对照组表面不平整有裂纹。碳酸水的添加延缓了生乳贮存期内乳酸菌的消亡，抑制了大肠菌群的增殖。但是残留水分会影响发酵乳的质构特性，感官品质无显著差异，且处理组的挥发性风味物质比对照组多一种，用碳酸水处理组加工成的发酵乳的品质更优，碳酸水冷藏保存生乳技术是可行的。

碳酸水；生乳；微生物；发酵

目前，已有关于向原料乳中充入二氧化碳气体对延长其保藏时间以及对其某些成分的影响[1]、将二氧化碳加入乳制品中延长乳制品贮存期的方法[2]、Nisin和CO2对巴氏奶的协同保鲜效果[3]等方面的文献报道。早在1972年，Kosikowski等就将CO2加入到顶部空间用于气调包装（MAP），近年来，Preeti在2012年研究发现，无论是将CO2应用于MAP还是向乳及乳制品中直接添加都能够有效的抑制腐败微生物的生长，对碱性磷酸酶、胞外酶等酶类都有显著影响，从而延长乳及乳制品的保质期，并且不会改变乳和乳制品中的营养物质、风味口感。然而碳酸气与生乳不易混合均匀，造成碳酸气的浪费，因此本研究考虑将碳酸水添加至生乳中，并且在工业中可以通过闪蒸工艺去除。……