张桂芳，于金池，王颖，张东杰，*

（1.黑龙江八一农垦大学国家杂粮工程技术研究中心，黑龙江大庆163319；2.黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆163319）

煮制加工对绿豆中黄酮含量的影响

张桂芳1，于金池2，王颖1，张东杰2，*

（1.黑龙江八一农垦大学国家杂粮工程技术研究中心，黑龙江大庆163319；2.黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆163319）

煮制过程是绿豆饮料加工的重要步骤，试验分别考察了料液比、煮制温度、煮制时间和pH值对绿豆煮制液中黄酮含量的影响，在单因素试验基础上通过正交试验对影响黄酮含量的因素进行了优化研究。试验结果表明：煮制温度和pH值对煮制液黄酮含量影响显著。最佳的煮制工艺参数为：pH值为7.5，煮制温度80℃，煮制时间1.6 h，料液比为1∶10（g/mL）。在此条件下，煮制液中黄酮含量为1.90mg/mL。

绿豆；煮制；黄酮

绿豆在我国是主要的经济作物之一，其种植面积和产量均居世界前列[1]。绿豆皮中富含生物碱、黄酮、蒽醌类化合物等具有生物活性的化学成分[2]，其籽粒中含蛋白质20%～24%、脂肪0.5%～1.5%、碳水化合物55%～65%及各种矿物质和维生素[3]。近年来，黄酮的生物活性日益受到国内外营养与食品专家的青睐与重视。研究证实，绿豆中含有黄酮类化合物，这种生物活性物质有一定程度的抑菌抗病毒作用[4]。黄酮也是一种很强的抗氧剂，这种抗氧化作用可以有效清除体内的氧自由基，其能力是维生素E的10倍以上，并且可以阻止细胞的退化、衰老，也可阻止癌症的发生[5]。所以研究这类物质所具有的抗氧化性、抗癌，清除自由基等生理功能外，研究它们在食物贮藏加工中的变化也是非常重要的[6]。……