李英，郭宗明，屈定武，王玉荣

（1.烟台南山学院食品系，山东烟台265713；2.湖北文理学院化学工程与食品科学学院，湖北襄阳441053）

不同地区产榨菜产品品质的比较研究

李英1，郭宗明1，屈定武2，王玉荣2

（1.烟台南山学院食品系，山东烟台265713；2.湖北文理学院化学工程与食品科学学院，湖北襄阳441053）

通过对滋味、质构和常规理化指标进行测定，同时结合多元统计学方法，本研究对四川、浙江和重庆地区产榨菜产品品质的差异性进行了解析。通过Kruskal-Wallis分析发现，重庆地区产榨菜其水分含量较高（P＜0.05），而蛋白质含量呈现出相反的趋势（P＜0.05）。通过主成分分析、典范对应分析、聚类分析和多元方差分析发现不同地区产榨菜其产品品质存在显著差异（P＜0.05），且四川和浙江地区产的榨菜其品质较为相似。由此可见，产地对榨菜的产品品质具有显著的影响。

榨菜；质构；电子舌；多变量统计学；品质评价

作为我国特有的腌制食品，榨菜与日本酱菜和欧洲酸黄瓜并称世界三大名腌菜[1]。榨菜以茎用芥菜（Brassica juncea（L.）Czern et Coss）为原料，经脱水加盐腌制而成，并以其风味鲜美、食用方便和货架期长等特点而广受消费者的喜爱[2]。我国榨菜的主产区主要分布在四川、浙江和重庆等地区，不同地区制作的榨菜由于受自然条件、制作工艺和原料特性的影响，其产品品质存在较大的差异。近年来，国内研究学者在榨菜产品品质评价方面开展了多项卓有成效的研究，探讨了包装方式[3-4]、食品添加剂[1]、杀菌方式[5-6]和流通环节[7-9]等因素对榨菜产品品质的影响。……