陈烈，张群艳，李祖祥，王祥林，唐华丽

（重庆三峡学院生命科学与工程学院，重庆404000）

烫漂处理对市售榨菜中亚硝酸盐含量的影响

陈烈，张群艳，李祖祥，王祥林，唐华丽*

（重庆三峡学院生命科学与工程学院，重庆404000）

以随机挑选的5类13种市售榨菜产品为研究对象，采用分光光度法对样品中亚硝酸盐含量进行检测，并考查了短时间烫漂处理对各种榨菜产品中亚硝酸盐含量的影响。结果表明，所检榨菜样品中亚硝酸盐的含量均符合国家标准要求，可放心食用，其中以乌江榨菜中的亚硝酸盐含量最低；样品经过短时间沸水烫漂处理后其中的亚硝酸盐含量均显著降低，大部分榨菜样品亚硝酸盐的去除率达60%以上；样品亚硝酸盐含量以烫漂处理1min降低程度最大。

市售榨菜；亚硝酸盐；含量测定；烫漂处理

亚硝酸盐在食品加工业中有着重要的用途，同时，亚硝酸盐对人体的毒性也是不容忽视的，进入人体后的亚硝酸盐可将正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，导致组织缺氧中毒，引起高铁血红蛋白症[1-2]。同时，亚硝酸盐可与食品中的胺类物质反应生成强致癌物N-亚硝胺，引起消化系统癌变[3-4]。据统计，人类摄入的亚硝酸盐有80%以上源于蔬菜及其制品[5]。

腌制蔬菜是蔬菜加工的重要组成部分，榨菜作为典型的腌制蔬菜产品以其食用方便、成本低廉且具有良好的风味及功能性深受消费者的青睐。然而腌制蔬菜在制作过程中由于原料、水、微生物以及加工工艺等的影响极易产生亚硝酸盐[6]，同时亚硝酸盐的积累也是影响榨菜等腌制蔬菜安全性的重要因素。……