李俊，刘嘉，刘辉，王辉，陈中爱，吕都，唐健波，陈朝军，刘永翔

（贵州省生物技术研究所，贵州省马铃薯工程技术研究中心，贵州贵阳550006）

不同品种马铃薯泥加工过程中褐变抑制研究

李俊，刘嘉，刘辉，王辉，陈中爱，吕都，唐健波，陈朝军，刘永翔*

（贵州省生物技术研究所，贵州省马铃薯工程技术研究中心，贵州贵阳550006）

通过对比7个马铃薯品种的多酚氧化酶活性，选择青薯9号、宣薯2号、红宝石和黑美人4个马铃薯品种作为护色试验品种，在马铃薯泥加工过程中测定多酚氧化酶活性抑制率。无硫护色工艺响应面优化试验得到最佳护色工艺为：柠檬酸0.66%，氯化钙0.73%，VC0.06%，护色时间15min，此时酶活抑制率平均值达98.7%；彩色马铃薯护色工艺试验得到最佳护色工艺为：氯化钙0.7%，VC0.05%，护色时间15min，此时酶活抑制率可达89%以上。两种护色剂配方能有效抑制普通和彩色马铃薯泥加工过程中的褐变现象。

马铃薯泥；加工；褐变；抑制

马铃薯经清洗、去皮、切片、护色、蒸煮、制泥等处理，配以乳化剂、增稠剂等经调配得到类似泥状的物质，被称为马铃薯泥[1]。马铃薯泥可以由鲜马铃薯直接制作，再经速冻成冷冻马铃薯泥进入销售渠道；也可由脱水马铃薯全粉加入热水搅拌形成马铃薯泥[2]。冷冻马铃薯泥归属冷冻方便食品，食用时只需简单加热即可。这种马铃薯泥较之马铃薯全粉制作的马铃薯泥，口感佳、风味好，营养更丰富。但马铃薯富含多酚氧化酶，加工过程中多酚氧化酶容易发生酶促褐变，导致加工的马铃薯泥品质不佳[3-4]。……