邹险峰，陈丽娜，吴琼，怀影，张莉弘

（长春大学食品科学与工程学院，吉林长春130022）

木瓜蛋白酶水解大豆球蛋白的抗氧化性研究

邹险峰，陈丽娜，吴琼，怀影，张莉弘

（长春大学食品科学与工程学院，吉林长春130022）

采用木瓜蛋白酶水解大豆球蛋白制备抗氧化肽。以自由基的清除率为评价指标，通过单因素试验和正交试验确定酶解最佳条件。结果显示：最佳条件为pH7.5，酶和底物比8 000U/g，水解时间3 h，温度60℃。优组合条件下的羟自由基清除率为77.6%，超氧阴离子的清除率为47.3%。

大豆球蛋白；抗氧化性；木瓜蛋白酶

自由基是化合物分子在光热等外界条件下，共价键发生均裂而形成的具有不成对电子的原子或分子。活性氧（Reactive Oxygen Species，ROS）是最主要的一类自由基，存在未配对电子的含氧分子，主要包括超氧阴离子和羟自由基等，具有很强的化学活性。ROS既可由机体正常代谢产生并参与机体的正常生理功能，也能够因受到外界刺激（如吸烟、辐射和精神压力等）而在机体内大量产生而损伤生物有机体。研究显示，多种疾病的发生、发展，如白内障、老年痴呆症、心血管疾病等都同ROS损伤相关[1-3]。机体内部存在自由基的清除系统，包括抗氧化酶系统如：超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶和过氧化氢酶等，还有各种具有抗氧化功能的小分子如：谷胱甘肽、维生素等。现代人的生活环境和工作压力会导致机体产生大量的活性氧自由基，机体需要从外界摄入更多的高效抗氧化物质来消除活性氧自由基对机体的损伤。……