李丽霞，罗学平，何春雷

（1.宜宾职业技术学院生物与化工工程系，四川宜宾644003；2.四川省茶业科学与工程重点实验室，四川成都611130；3.四川农业大学园艺学院，四川成都611130）

速溶绿茶酶促氧化工艺试验研究

李丽霞1，2，罗学平1，何春雷2，3，*

（1.宜宾职业技术学院生物与化工工程系，四川宜宾644003；2.四川省茶业科学与工程重点实验室，四川成都611130；3.四川农业大学园艺学院，四川成都611130）

利用茶鲜叶制得的茶叶多酚氧化酶复合酶，开展速溶绿茶酶促氧化研究。以速溶绿茶中儿茶素转化率为指标，采用单因素试验，考察酶液浓度、底物浓度、pH值、温度和时间5个因素对速溶绿茶酶促氧化效果的影响，并通过正交试验法优化最佳酶促氧化条件。结果表明，速溶绿茶较优的酶促氧化条件为：酶促反应体系中茶叶复合酶浓度为2.0%，速溶绿茶浓度为0.5%，反应体系pH3.5，温度45℃，反应时间2.5 h。在此工艺参数下，儿茶素转化率为34.79%。速溶绿茶酶促氧化产物在265、300、380 nm和460 nm附近有最大吸收峰，与红茶中的茶色素吸收光谱一致。速溶绿茶酶促氧化产物中茶黄素含量达14.68%，显著高于红茶提取物。

速溶绿茶；酶促氧化；茶叶复合酶；儿茶素；茶色素

速溶绿茶是茶叶深加工的重要产物[1]，由低档绿茶热水浸提喷雾干燥制得[2-3]，成本低廉。速溶绿茶是瓶装茶饮料的主要原料，其应用范围相对单一。数据显示，速溶绿茶的内含成分丰富，含有大量的茶多酚、儿茶素、氨基酸、咖啡碱等，尤其是茶多酚含量可达53.40%～72.07%[4]，是普通绿茶的3倍～4倍，因此，开展速溶绿茶深度加工和应用具有重要的价值。……